озм'якшення. Потім заливають білим соусом, заправляють спеціями і прогрівають. Подають з відвареною картоплею, посипавши зеленню.
Страви з устриць. Залежно від кулінарного призначення тіло молюска залишають на раковині або відокремлюють і перекладають у посуд.
Устриці в соусі біле вино. М'якоть устриць припускають з додаванням масло і соку лимона. При подачі кладуть в кокотниці, заливають соусом, додають припущені печериці (відвар використовують пріпусканіі0, посипають зеленню.
Устриці запечені. Після розтину раковини устриць залишають на глибокій стулці, посипають сіллю, сиром, збризкують маслом і запікають. При подачі раковини з устрицями кладуть на тарілку, покриту серветкою. І прикрашають гілочкою зелені.
Устриці, запечені з грибами під молочним соусом. М'якоть устриць припускають з додаванням маслом і соком лимона, потім додають припущені гриби, соус. Масу перемішують, доводять до кипіння. Розкладають в глибокі раковини, заливають молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають на тарілки, покритої серветкою.
Страви з морського гребінця. М'ясо морського гребінця, після відтавання і промивання відварюють в киплячій воді (15-20 грам солі на 1 літр води) з додаванням перцю. Коріння протягом 15-20 хвилин.
Морський гребінець в соусі. Відвареного морського гребінця. Нарізають скибочками, прогрівають в бульйоні, при відпуску поливають соусом томатному або сметанним, посипають рубаною зеленню. Гарнірують відвареною картоплею, картопляним пюре.
Морський гребінець фрі. Нарізаного скибочками морського гребінця панірують у подвійній паніровці і смажать у фритюрі. При відпустці шматочки смаженого морського гребінця кладуть гіркою і гарнірують картоплею, смаженою у фритюрі, поливають вершковим розтопленим маслом і посипають рубаною зеленню.
Морський гребінець, смажений в тісті. Морського гребінця нарізають скибочками, маринують протягом 15-20 хвилин окропивши лимонним соком, посипавши сіллю. Перцем і рубаною зеленню. Потім занурюють у тісто. Виймають і обсмажують в жирі до утворення золотистого кольору. Тісто (кляр) готують так само. Як для риби смаженої в тесті. При подачі готовий продукт укладають гіркою на тарілку. Прикрашають зеленню, окремо подають соус томатний або майонез.
Страви з крабів. На підприємство громадського харчування, краби надходять найчастіше у вигляді консервів або варено-мороженими в брикетах по 250-500 р Використовують їх в основному для приготування холодних закусок рідше для других страв.
Краби з рисом і соусом. Крабів, звільнених від пергаменту, разом із соком викладають у посуд і доводять до кипіння. При відпустці на тарілку кладуть припущений рис, зверху крабів, соус подають окремо. Соуси - голландський з вершками і томатний з овочами.
Страви з креветок. Блоки (масою 2-3 кг) неповністю відталих креветок пропускають в киплячу підсолену воду з додаванням перцю чорного, лаврового листа, перемішують і варять: сиро - морожені 5 хвилин, варено - морожені 3 хвилини з моменту вторинного закипання води. Готові креветки спливають на поверхню. Відварних не поділ креветок порционируют. У креветок, використовуються для приготування страв видаляють панцир.
Креветки з рисом. М'якоть креветок заливають бульйоном і прогрівають. Ріпчасту цибулю нарізають півкільцями і пасерують. При відпустці на тарілку кладуть рис з верху - креветок, пасеровану цибулю, посипають тертим сиром. Окремо подають соус томатний.
Креветки з соусом. М'якоть креветок заливають бульйоном і прогрівають. Відпускають з картоплею відварною, вареними овочами. Соус - томатний або молочний.
Креветки, запечені під соусом. На змащену жиром порційну сковороду укладають м'якоть креветок. Під коло кладуть скибочки смаженої картоплі, заливають соусом сметанним або молочним середньої густоти, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маслом і запікають у духовці протягом 5 хвилин.
При використанні консервованих креветок банки розкривають, вміст їх викладають у посуд і доводять до кипіння.
Страви з криля (білкової пасти океан) відтанула пасту для закусок припускають у власному соку при слабкому кипінні протягом 10 хвилин при з моменту закипання. Припущені пасту охолоджують на деках шаром не більше 5 см. Накривши вологою тканиною, до температури 10-12 градусів. З цієї пасти готують котлети, биточки, зрази за традиційною технологією.
Страви з лангустів, омарів (лобстерів). Цілих лангустів і омарів варять без попередньої підготовки. Сиро - морожені шийки з панциром після розморожування відварюють в киплячій солоній...
