коти в смаку пива розрізняють і інші відтінки: солодкість від незброджених цукрів, солоність від наявності хлоридів, кислотність - від органічних кислот. Пиво повинно мати ясно виражений хмелевою (для світлого пива) або солодовий аромат (для темного пива).
Органолептичні властивості пива оцінюють за 25-бальною шкалою (таблиця 3).
Таблиця 3
25-бальна шкала для органолептичної оцінки пива
Показники якості піваОценка, баллиОтлічноХорошоУдовлетвор. Незадоволена. Прозрачность3210 (знімається з дегустації) Цвет3210Вкус5432Хмелевая горечь5432Аромат4321Пенообразованіе5432Висота піни, мм403020менее 20Пеностойкость, хв. 432менее 2Ітого баллов22-2519-2113-1812 і нижче
За змістом токсичних елементів, радіонуклідів, N-нітрозамінів та мікробіологічними показниками пиво повинно відповідати, встановленим гігієнічним нормативам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів в Додатку 1 до СанПин 2.3.2.1078-01 (з ізм. від 15.04.03; від 23.05,16.07., 01.10.2008; від 27.01., 27.12.2010; від 01.06., 06.06.2011). Норми вказані в таблицях 4 і 5. У переліку мікробіологічних показників, що регламентують якість пива, прийняті наступні позначення: Кмафанм - кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО - кількість колонієутворюючих одиниць, БГКП - бактерії групи кишкових паличок, НДМА - нітродіметіламін, НДЕА -нітрозодіетіламін.
Таблиця 4
Показники безпеки якості пива
ПоказателіДопустімие рівні мг/кг, не болееТоксічние елементи: Свінец0,3Мишьяк0,2Кадмій0,03Ртуть0,05Нітрозаміни: сума НДМА і НДЕА0,003Радіонукліди: цезій - 137 (Бк/л) Стронцій - 90 (Бк/л ) 70100
Таблиця 5
Мікробіологічні показники пива
Індекс, група продуктовКМАФАіМ, КУО/100см, що не болееОб'ем або маса продукту (см, г) в якому не допускаються БГКП коліформиДрожжі і плесеніПатогенние, у тому числі сальмонеллиПіво розливне - 1,025-Пиво непастеризоване - 3,025-в кегах - 3,025-в пляшках - 10,025-Пиво пастеризоване і обеспложенное50010,02540
З фізико-хімічних показників у пиві нормуються: вміст етилового спирту і вміст сухих речовин у початковому суслі (ГОСТ 12787-81), кислотність (ГОСТ Р 12788-87), колір (ГОСТ 12789-87) , масова частка діоксиду вуглецю і стійкість (ГОСТ Р 51154-98).
Вміст етилового спирту і вміст сухих речовин у початковому суслі визначаються будь-яким із двох способів: Дистиляційна методом або рефрактометрическим.
Дистиляційна метод заснований на отгонке спирту з наважки пива і визначення відносної щільності дистиляту і залишку пива після відгону, доведених водою до початкової маси. Рефрактометричний метод заснований на визначенні показника заломлення за допомогою погружного рефрактометра і відносної щільності пива піктометром з подальшим обчисленням за формулами. Обидва ці методи є арбітражними і успішно використовуються в практиці пивоваріння, але дистиляційний метод більш тривалий за часом, в той час як рефрактометричний займає менше часу і при великій кількості аналізів найбільш ефективний.
Визначення кислотності пива проводять за ГОСТ 12788-87 Пиво. Методи визначення кислотності методом прямого титрування проби з фенолфталеїном.
Метод заснований на титруванні всіх знаходяться в пиві кислот і кислотних солей розчином гідрооксиду натрію до слабо-рожевого забарвлення.
Кислотність пива визначають після попереднього його звільнення від вуглекислоти.
Темне пиво перед титруванням розбавляють в мірній циліндрі дистильованою водою у співвідношенні 1: 3.
Піпеткою відмірюють 10 см 3 підготовленого пива, вносять в конічну колбу місткістю 100 см 3, додають 40 см 3 дистильованої води і 3-4 краплі фенолфталеїну. Вміст колби перемішують і титрують з бюретки розчином гідроокису натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 секунд.
Кислотність пива (в см 3 розчину гідроокису натрію концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 пива) обчислюють за формулою:
X=V * k 1 * k 2, де
V - об'єм розчину гідроокису натрію концентрацією 0,1 моль/дм 3, витраченої на титрування, см 3;
k 1 - коефіцієнт поправки робочого розчину гідроокису натрію;
k 2 - коефіцієнт розведення.
Для темного пива k 2=4; для світлого пива k 2=1.
Визначення кольору пива інструментальним методом проводять за ГОСТ 12789-87 Пиво. Методи визначення кольору за допомогою порівняння з розчином йоду.
Метод заснован...
