на і води. Житня мука йде в закваску в кількості 46% від усієї маси борошна. Коли кислотність закваски досягає 13-14град, закваску ділять на 2 частини: одна частина закваски йде на заміс тіста, в кількості 60% від загальної кількості, а інша частина йде на відновлення закваски, в кількості 40% від загальної кількості.
Витрата закваски на заміс тіста обчислюється за формулою:
Мз.т.=Мм.з. (100-Wм)/(100-Wз)
де Wм - вологість борошна,%; (Wм=14,5%); з - вологість закваски,% (Wз=48%).
Мз.т.=46 (100-14,5)/(100-48)=75,6
Кількість стиглої закваски, що надходить на заміс (відновлення закваски):
де Св - кількість стиглої закваски, що надходить на відновлення закваски,% (Св=40%); Ст - кількість закваски на заміс тіста,%.
Мз.в. =75,6 · 40/60=50,5
Кількість води на заміс закваски:
Мв.з=Мз.т - Мм.з, кг
де Мз.т - витрата закваски на заміс тіста, кг;
Мм.з- витрата борошна, що вноситься із закваскою, кг.
Мв.з=75,6 - 46=29,6
Добовий витрата сировини. Кількість борошна на приготування хліба розраховують за такою формулою (кг/добу):
Мм=Р * 100/Bx,
Де Р - кількість вироблюваного хліба, кг/добу;
- витрата борошна, кг; - вихід хліба, кг
Мм=2000 · 100/146=1369,9 кг/сут
Добовий витрата додаткової сировини:
Мс=(Мм * р)/100
де р - кількість сировини, за рецептурою на 100 кг борошна в тісті, кг.
Мсоль=1369,9 * 1,5/100=20,5
Мдрж прес=1369,9 * 0,05/100=0,68
Мвода=1369,9 * 65,5/100=897,3
2.5 Розрахунок і підбір обладнання для зберігання борошна і подачі її на виробництво
Необхідний запас борошна розраховують на підставі даних про добової продуктивності підприємства по кожному виду виробів і добової потреби в кожному сорті борошна:
Мс=Рс * 100/Bx
Мс - добова потреба борошна для окремого виду виробів, кг;
Рс - добова продуктивність підприємства, кг; - вихід хлібних виробів,%
Мс=2000 * 100/146=1369,9 кг
Запас борошна розраховують за формулою:
Мз =? Мс * n,
Де Мс - добова потреба борошна для окремого виду виробів, кгсрок зберігання борошна, діб (6-7 діб)
Мз=1369,9 * 7=9589,3 кг
Борошно надходить на підприємство безтарним способом. Зберігання борошна здійснюється в бункері марки ХБУ - 52 ємністю 28000 кг.
Склад борошна розраховується на семісуточний запас борошна. Розрахунок ко
Таблиця 2.10 - Розрахунок кількості бункерів
Сорт мукіСуточний витрата, кгСкладской запас, кгХарактерістіка бункераКолічество бункеровмаркаемкостьМука житнє сеяная1369,99589,3ХБУ - 52280001
Перед подачею на виробництво борошно повинно бути просіяна. Просіювачі встановлюють на шляху надходження борошна у виробничий бункер.
Для транспортування борошна на виробництво, зважування, просіювання, очищення та зберігання на підприємствах проектують борошняні лінії, продуктивність яких визначають по продуктивності просіювача.
Продуктивність просіювача визначають за формулою:
пр=F · f,
де F -просеівательная поверхню сита, м2; - продуктивність 1 м2 сита, т/год (при просіюванні житнього борошна 1,5-2 т/год).
Використовуємо просеиватель з пірамідальним барабаном «Бурат», у якого просеівательного поверхню сита 1,25 м2.
Тоді продуктивність для житнього борошна:
пр=1,25 · 2=2,5 т/год
Склад додаткової сировини
Сіль доставляється в пекарню самоскидами і зберігається в замоченому вигляді. Дріжджі в холодильних камерах.
Для підготовки сировини до виробництва передбачається спеціальне приміщення, в якому встановлюється обладнання для розведення дріжджів, приготування розчину солі.
Розчинна вузол розміщується поблизу складу і якомога ближче до виробництва.
Суха сіль з самоскида через приймальню воронку вивантажу...
