грівання при обертовому інструменті і підсушують зерно, після чого припиняють подачу пари, і сирне зерно в суміші з сироваткою при похилому положенні ванни перекачують насосом або самопливом в формувальні пристрою або на отделители сироватки.
3.Описание модернізації основного апарату
Проблему зменшення втрат продукту пропонується вирішити за допомогою удосконалення конструкції основного апарату згідно патенту №2027301 (див. Додаток).
Основним недоліком ванни В2 ОСВ 10 є те, що пласт розрізається і виймається з апарату вручну, при цьому режуще-в?? перемішують пристрій снімается.Етого недоліку позбавлена ??вдосконалена конструкція ванни для сквашування молока. Її особливістю є решітка для розрізання сирного згустку. Ванна складається з напівкруглого резервуара з вмонтованою в неї гратами. Решітка змонтована біля торцевої стінки і рухається в поздовжньому напрямку, при цьому її профіль відповідає профілю ванни і щільно прилягає до країв останньої. Утворився гель розрізається в поздовжньому напрямку гратами, що рухається уздовж ванни, а поперечний розріз здійснюється обертової гратами в момент, коли поперечна решітка знаходиться на краю біля лицьової сторони ванни.
Таким чином, виключається транспортування сирного зерна з ванни у формувальний апарат, воно не відчуває значних механічних впливів, отже зменшуються втрати зерна, а так само знижуються витрати часу на встановлення та зняття режуще-вимішуємо пристрою.
Висновок
Враховуючи хороший попит на сири і перспективність розвитку даного виду виробництва, слід збільшувати обсяги виробництва твердих сирів. В умовах нестачі сировини необхідно віддати перевагу невеликим заводам з переробки молока. У даному курсовому проекті наведена технологія і розроблено обладнання для вироблення твердих сирів, яке забезпечує зниження собівартості продукту. У технологічному сенсі необхідно підвищувати вихід продукту, скорочувати термін дозрівання (див. Додаток: патенти №2105490, № 2199873, №2105488). При цьому обладнання забезпечує економічність, екологічну безпеку, а так само є механізованим і автоматизованим.
Список використаних джерел
Бєлова Г.А. Бузов І.П. та ін./Технологія сиру: Довідник/під ред. Шілер Г.Г.-М .: Легка і харчова промисловість, 1984.- 312 с,
Бредихин С.А. Юрін В.І./Техніка та технологія виробництва вершкового масла і сира.- М .: Колос, 2000.- 400 с.: Ил.
Ковальов Ю.М. Апарати молочних ліній на фермах.- М .: Агропромиздат, 1985. - 271 с .: ил.
Онопрійко А. В./Сироваріння на міні- заводах і спеціалізованих модулях.- СПб .: ГІОРД, 2004. - 154 с.
Ж-л Молочна справа, №9,2005, стор 12-13,40 с.
Програми
СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО сичужного сиру
Номер патенту: 2105490
Дата публікації: 27.02.1998
Спосіб використовується в молочній промисловості при виробництві твердого сичужного сиру. Проводять нормалізацію молока, пастеризацію, охолодження. Потім вносять закваску молочнокислих культур закваски для дрібних сичужних сирів, ферментний препарат ксиліт фосфатази фосфофетідіна Г2ОХ, перемішують, проводять дозрівання, згортають. При обробці сирного зерна під час другого нагрівання вносять пастеризовану воду. Це забезпечує в сирі оптимальне співвідношення форм кальцію, підвищує його якість, прискорює термін дозрівання і збільшує термін зберігання.
Винахід відноситься до сироробний галузі молочної промисловості і може бути використано при виробництві твердих сичужних сире з низькою температурою другого нагрівання типу голландського, костромського, едам, гауда.
Метою винаходу є отримання високоякісного сиру зі скороченим терміном дозрівання, що має фізико-хімічні та органолептичні характеристики, типові для твердих сирів голландської групи з низькою температурою другого нагрівання.
Поставлена ??мета досягається шляхом декальцінірованія і дефофорілірованія казеінаткальційфосфатного комплексу під час дозрівання (біоактивації) молока до кислотності 22 24oT при температурі згортання 32 35oC, а також інтенсифікації фізико-хімічних, мікробіологічних і біохімічних процесів під час дозрівання сирної маси за рахунок розпушення параказеінового комплексу і його доступності для протеолітичних ензимів, регулювання активної кислотності сирної маси і ступеня її демінералізації.
СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА сичужного сиру ГОЛЛАНДСЬКОЇ ГРУПИ
Дата публікації: 10.03.2003
Номер патенту: 2199...
