873
Спосіб виробництва сичужного сиру голландської групи включає пастеризацію нормалізованого по жиру молока, внесення препарату кислої фосфатази в кількості 1-4 г на кожні 100 кг молока, молочних культур, хлористого кальцію і молокозсідальної ферменту, згортання суміші, разрезку згустку, постановку зерна, друге нагрівання, обробку зерна, формування, пресування, посолку і дозрівання. До складу бактеріальної закваски включають 0,1-0,2% Lbc. Plantarum, в процесі постановки зерна відливають 35-40% сироватки, замінюючи її пастеризованої при 85oС і охолодженої до 42-44oС водою в кількості 35-40% від кількості переробляється молока. Потім суміш зерна з сироваткою піддають другому нагріванню при 38-42oС протягом 15-20 хв, вносять розчин кухонної солі з розрахунку 250-300 г солі на кожні 100 кг переробляється молока, вимішують протягом 18-20 хв для просаливания, дозрівання сиру проводять в пакетах. Винахід дозволяє прискорити термін дозрівання сичужного твердого сиру.
СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДОГО СИРУ з низькою температурою другого нагрівання
Номер патенту: 2105488
Дата публікації: 27.02.1998
Використання: в молочній промисловості при виробництві твертого сиру з низькою температурою другого нагрівання. Суть винаходу: молоко пастеризують, охолоджують до температури згортання, вносять хлористий кальцій, проводять біологічну обробку молока ацидофільної закваскою неслізістих рас в кількості 1 - 2%. Потім вносять мезофільних закваску в кількості 1 - 2%, молокозсідальної фермент з розрахунку 1,8 - 2,0 г на 100 кг молока. Після утворення сичужного згустку проводять разрезку згустку, постановку сирного зерна, сироватку видаляють в один прийом в кількості 60 - 70%, друге нагрівання проводять гарячою водою до температури сироватки 37 - 38oС, самопрессование. Пресування здійснюють протягом 120 - 140 хв.
Поставлена ??задача вирішується тим, що в способі виробництва твердого сиру з низькою температурою другого нагрівання додатково проводять біологічну обробку молока ацидофільної закваскою неслізістой раси в кількості 1 2% мезофільних закваску вносять у кількості 1 2% молокозсідальної фермент додають з розрахунку 1,8 2,0 г на 100 кг молока
Ацидофільна закваска на чистих культурах неслізістой раси володіє пробіотичними властивостями і пригнічує активність сторонньої мікрофлори (технічно шкідливої) гнильної, кишкової, маслянокислих бактерій. Використання біологічної обробки молока за допомогою ацидофільної закваски дозволяє виключити застосування хімічної обробки (селітрою), що допускається традиційною технологією з виробництва твердих сирів (Збірник технологічних інструкцій з виробництва твердих сичужних сирів. М. ЦНІЇТЕІ, 1974).
Крім того, ацидофільна закваска активізує життєдіяльність молочнокислих бактерій, що використовуються при виробництві твердого сиру, що дозволяє скоротити технологічний процес виробництва сиру до дозрівання і прискорити процес дозрівання сиру до 15 сут.
сирний ВАННА
Номер патенту: 2027351. Дата публікації 27.01.1995
Метою винаходу є поліпшення процесів одержання і вивантаження сирного пласта за рахунок його формувань (концентрування) в нижній зоні резервуара спеціальної конфігурації, винятки транспортування сирного зерна, ліквідації ручного перевантаження сирної маси.
Відомі формувальні апарати марок Я5-ОФІ і Я5-ОФІ - 1, які здійснюють приймання сирного зерна з сироваткою, попереднє пресування його в монолітний пласт, вивантаження його з одночасною розрізанням на бруски. Апарат Я5-ОФІ використовується, як правило, з сироробний ванній марки В2-ОСВ - 5, апарат Я5-ОФІ - 1 - з сироробний ванній В2-ОСВ - 10. У сироробний ванні проводиться вироблення сирного зерна, потім воно зливається самопливом або перекачується в формувальні апарати. Така схема отримання сирного пласта використовується в основному при виробництві сирів, формованих з добре обсушеного сирного зерна.
Основним недоліком описаних апаратів є те, що вироблення сирного зерна проводиться в одному апараті, освіта пласта - в іншому, при цьому зерно при транспортуванні відчуває значні механічні дії. У випадку, коли сирний пласт утворюється в тому ж апараті, в якому вироблялося і сирне зерно, пласт розрізається і виймається з апарату вручну, при цьому режуще-вимішуємо пристрій знімається.
Останнього недоліку позбавлена ??вдосконалена конструкція ванни для сквашування молока. Її особливістю є решітка для розрізання сирного згустку. Ванна складається з напівкруглого резервуара з вмонтованою в неї гратами. Решітка змонтована біля торцевої стінки і рухається в поздовжньому напрямку, при цьому її профіль відповідає профілю ванни і щільно прилягає до країв останньої. Утворився гел...
