потребує відпочинку. Без передзабійної витримки при забої виходить неповне знекровлення тушок, гірше відділяється оперення, часто руйнується цілісність шкірного покриву.
Для видалення з організму продуктів, надають негативний вплив на якість м'яса, досить витримати птицю в спокійному стані близько 3:00. Тому тривалість витримки після перевезення повинна бути не менше 3:00. У той же час враховується і наявність вмісту в шлунково-кишковому тракті, яке повинно бути видалено.
Птах, призначена для забою, повинна бути з порожнім зобом. З цією метою тривалість передзабійної голодної витримки наступна: курчата, кури, курчата-бройлери, индюшата та індички протягом 6-8 год; каченята, качки, гусенята, гуси, цесарята і цесарки - 4-6 ч.
Тривалість передзабійної голодної витримки партії птиці перевіряють при прийманні-здачі не менше ніж у 100 голів (визначення проводять шляхом промацування зобу).
До приймання допускається птах з наповненим зобом, але в цьому випадку робиться знижка з живої маси на вміст шлунково-кишкового тракту до 3%. При наявності розбіжностей про наявність в зобі птиці вмісту (корми, тверді включення) проводять контрольний забій 20% поголів'я партії (не менше 100 голів).
. Опис машинно-апаратурної схеми виробництва готового продукту
Забій і переробку птиці доцільно здійснювати на конвеєрних лініях, які забезпечують високу продуктивність і сприятливі санітарні умови.
Технологія переробки птиці складається з наступних основних операцій:
· Навішування птиці на підвіски конвеєра
· електроглушіння
· Забій і знекровлення
· Теплова обробка тушок (шпарення)
· Зняття оперення з тушок птиці
· Витяг нутрощів (напівпатрані і патрання тушок)
· Мийка
· Охолодження
· Упаковка
Конвеєрна лінія переробки птиці складається з окремих елементів - технологічного обладнання, об'єднаних в єдину виробничу ланцюг здійснює певну стадію первинної переробки м'яса птиці.
· Навішування птиці на підвіски конвеєра
Процес переробки починається з навішування птиці на конвеєр. Дана операція проста по виконанню, але дуже важлива для збереження якості тушки і для виконання всіх наступних операцій з переробки птиці. Птицю навішують на конвеєр (спиною до робочого), закріплюючи ноги в пазах підвіски конвеєра (рис. 2). Процес навішування - фактор сильного стресового впливу на організм, що негативно позначається на подальших стадіях знерухомлення, знекровлення, зняття оперення і на якості м'яса. У зв'язку з цим необхідно дати можливість птахові кілька заспокоїтися, що може бути досягнуто протягом певного часу спокійного висіння її на конвеєрі. Вважається достатнім для цієї мети 90 секунд.
· електроглушіння
Завдання оглушення - знерухомити птицю, але ні в якому разі не допустити її забою на цій ділянці лінії переробки. Процес оглушення призводить до розслаблення м'язів, втрати больової чутливості, що полегшує проведення наступних операцій на конвеєрі.
При забої без оглушення переляк і різкий біль ведуть до миттєвого перерозподілу крові з внутрішніх органів в м'язи, відбувається мобілізація запасів енергії, яка витрачається для активізації зусиль, щоб зберегти життя. Отже, основна маса крові залишається в м'язах і не витягується при знекровленні. Таке м'ясо містить багато крові, вологе, погано зберігається.
Оглушення проведено правильно, якщо птах втрачає чутливість протягом часу, достатнього для знекровлення (3-5 хвилин).
Рис. 2. Апарат для електрооглушення птиці: 1 - стійка; 2 - ванна; 3 - поглиблення для стоку води; 4 - напрямна; 5 - щитки; 6 - резервуар ванни; 7 - каркас підвісного конвеєра; 8 - напрямна каретки; 9 - лебідка; 10 - електричний блок; 11 - каретка.
· Забій і знекровлення птиці
Птицю всіх видів вбивають не пізніше ніж через 30 секунд після оглушення. Забій птиці може бути здійснений або вручну, або автоматично. Вручну забій птиці здійснюється зовнішнім або внутрішнім способом. В обох випадках розкривають великі кровоносні судини.
Зовнішній спосіб може бути одне і двостороннім. При односторонньому способі забою птицю беруть за голову і, утримуючи дзьоб на 15-20 мм нижче вушної мочки у сухопутної або вуха у водоплавної птиці, перерізають ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Щоб уникнути відриву голови при здійсненні подальших операцій з переробки птиці довж...
