в їдальні; самостійно затверджувати штати; розпоряджатися коштами; видавати накази, розпорядження, заохочувати працівників, накладати стягнення на них при необхідності. Директору безпосередньо підпорядковується завідувач виробництвом. Завідувач виробництвом керується посадовий характеристикою; приступає до виконання своїх обов'язків після підписання акта про матеріальну відповідальність.
Обов'язки завідувача виробництвом:
забезпечення бракеражу готової їжі;
забезпечення дотримання рецептур страв і технології їх виготовлення, підвищення продуктивності праці працівників;
складання графіків виходу на роботу;
проведення інструктажу з техніки безпеки на робочому місці;
своєчасне складання і надання в бухгалтерію звітів про використання товарно-матеріальних цінностей;
розстановка працівників на робочих місцях відповідно до їх кваліфікації;
встановлення дисципліни.
Функції обліку, планування та різні фінансові операції виконують працівники бухгалтерії. Її очолює головний бухгалтер.
Функції головного бухгалтера:
зводить річний баланс;
веде облік руху товару;
перераховує податки;
нараховує заробітну плату;
здійснює перевірку роботи бухгалтерії.
Інженерно-експлуатаційну службу їдальнею очолює інженер-технолог.
Основними завданнями інженера-технолога в їдальні є:
вдосконалення технології приготування кулінарної продукції шляхом впровадження нових технологічних прийомів, нових видів сировини, виготовлення нових виробів;
контроль за ходом технологічного процесу від первинної обробки сировини до оформлення страв і відпуску їх на роздачу;
систематичне інструктування працівників виробництва за нормативними документами, стандартам, технічним умовам, впровадження прогресивної технології;
участь у роботі бракеражной комісії.
Відділом по закупівлях і складам керує керівник по закупівлях.
Його функції:
відповідає за керівництво закупівлями всіх товарів (продовольство, непродовольчі товари) з урахуванням екологічного принципу;
консультується з усіма відділами при виборі необхідних товарів;
перевіряє всі складські запаси і стежить за їх своєчасним поповненням;
враховує у своїй роботі основні напрямки розвитку та управління підприємством;
організовує і контролює використання персоналу в сферах складування і закупівель;
і т.д.
Це були функціональні керівники, тепер розглянемо лінійних керівників.
Функції шеф-кухаря:
відповідальний за керівництво всією кухонної сферою, а також за виробництво страв за встановленим стандартом готелю з урахуванням досягнення максимального успіху в економіці та організації виробництва;
підтримує керівника закупівель з усіх питань придбання сировини, товарів і якістю;
керує своєю сферою з урахуванням основних виробничих напрямків розвитку фірми;
організують, керує, контролює роботу всіх зайнятих на кухні співробітників;
планування, визначення ціни, а також складання меню на кожен день і для спеціальних заходів з урахуванням фірмових страв сезону;
контроль за якістю;
і т.д.
Шеф-кухарю підкоряються бригадири. Бригадирами призначаються найбільш кваліфіковані працівники. Бригадир виконує роботу за своєю спеціальністю і одночасно виконує ряд обов'язків, пов'язаних з організацією роботи бригади.
Функції бригадира:
розподіляє обов'язки між членами бригади, забезпечує їх сировиною, інструментами; несе відповідальність за виконання виробничого завдання;
дотримання технології приготування їжі;
своєчасне приготування напівфабрикатів і готових страв;
веде облік виробітку бригади.
Функція - це обов'язок, коло діяльності, призначення, роль. Дане поняття використовується в усіх галузях знань і у всіх сферах діяльності.
При розгляді процесу управління були виділені його основні етапи, які в тій чи іншій мірі присутні в діяльності кожного керівника незалежно від його місця в управлінській ієрархії і властивостей об'єкта управління.
