и використовують в якості закуски і для приготування других страв. До них відносяться консерви в томатному соусі і маслі, паштети, пасти, котлети і фрикадельки, риборослинні консерви.
Консерви рибні в томатному соусі (ГОСТ 16978-99). Готують із тушок, шматочків і філе риб, з хрящів, зрізання осетрових риб. Дрібні рибки - хамса, кілька, тюлька і снеток йдуть неразделанной. Найбільш поширеними є консерви в томатному соусі з обсмаженого напівфабрикату.
Консерви в томатної заливки з бланшованої або сирої риби, печінки тріски, пікші і миня, ракоподібних та молюсків відрізняються за технологією приготування від відповідних консервів натуральних тільки тим, що укладені в банки напівфабрикати заливають томатної заливанням.
Печінка тріски багата вітамінами А, В і D і має багатий набір мінеральних речовин - йоду, фосфору, міді і брому.
Консерви рибні в олії (ГОСТ 7454-90). Це високопоживні, делікатесні закусочні продукти, що виробляються з копченої, бланшованої або підсушеної і обсмаженої риби.
З копченої риби виготовляють консерви двох типів: шпроти і риба копчена в маслі.
Консерви типу шпротів (ГОСТ 280-85). Готують з кільки, салаки, хамси, дрібної атлантичної оселедця. Рибу після відповідної підготовки коптять гарячим способом, після чого видаляють голови і хвости, щільно укладають рядами в банки і заливають гарячою сумішшю рафінованої соняшникової та гірчичного масел в співвідношенні 3: 1, закочують і стерилізують. Найбільш цінними з цього типу консервів є «Шпроти в олії», приготовані з балтійської кільки «шпрот» осіннього улову. За якістю «Шпроти в олії» підрозділяються на шпроти вищого сорту і шпроти (без зазначення сорту).
Консерви типу копчена риба в олії (ГОСТ 7144-77). Виробляють їх різних видів риб. Консерви Кіпперс в маслі готують з атлантичної оселедця.
Консерви з бланшованої або підсушеної риби в олії також виробляють двох типів: сардини і риба бланшированная в маслі.
Консерви типу сардин (ГОСТ 12028-86). Виробляють в основному з дрібних риб сімейства оселедцевих. Оброблену на тушки рибу після підсолювання піддають одному з наступних способів теплової обробки: підсушування гарячим повітрям, інфрачервоними променями, підсушування або подвяливания з подальшою обжаркой в ??маслі, обробці парою.
Після цього тушки риб укладають у банки, заливають гарячим оливковою, арахісовим або рафінованим соняшниковою олією, закупорюють і стерилізують. Особливо високо цінуються консерви Сардини в олії приготовлені з далекосхідної (івасі) та атлантичної сардини.
Виробляють також консерви даного типу в маслі, ароматизированном коптильної рідиною, прянощами і томатом.
Консерви в маслі, особливо консерви типу шпроти і сардин, після приготування обов'язково вимагають 2-3 місячної витримки на складі. За цей час продукт дозріває, набуваючи характерну консистенцію, поліпшені смак і аромат.
Консерви типу риба бланшированная в олії (ГОСТ 7454-90). Виготовляють з різних видів риби, підданих попередньою бланшуванню гострою парою. Напівфабрикат, покладений в банки, заливають рослинним маслом або ароматизованої коптильної рідиною, томат-пастою і кроповим маслом або прянощами. Серед консервів, особливими делікатесними властивостями відрізняються консерви: Сайра бланшированная в маслі і Тунець в маслі.
Рибні паштети (ГОСТ 7457-91), пасти і фарші. Виготовляють ці консерви з різних видів риб, ікри, молок, печінки, шматків або цілих смажених, копчених і варених риб, непридатних через механічних пошкоджень для приготування звичайних консервів.
Паштети. Розрізняють рибні, з печінки, ікри і паштетною маси. Рибний паштет готують зі звільненого від кісток м'яса обсмаженої та копченої риби, печінковий - з частково знежиреної печінки тріски і миня, паштет з ікри - з ястиков і печінки ляща і судака, паштетную масу - з суміші бланшованих обсмажених молок і печінки.
Паста. Відрізняється від паштетів більш тонким подрібненням звільненого від кісток вареного м'яса риб.
Харчові фарші. Готують із варених малоцінних дрібних риб одноразового подрібнення на дзизі.
Асортимент консервів цієї групи представлений наступними назвами: Паштет з частикових риб, Паштет шпротний, Паштет з ікри ляща і судака, Паштет з печінки тріски, Паста оселедцева.
Не дивлячись на досить великий асортимент рибних консервів, найважливіше в них це, насамперед, сама риба, адже вона є основною сировиною при їх виготовленні, і від її якості залежить успіх виробленої продукції.
. 2.2 Хімічний склад і харчова цінність рибних консервів
