масовою часткою жиру в сухій речовині, часткою вологи, кухонної солі і добавок (сахарози і т.п.). При випуску в реалізацію температура плавлених сирів повинна бути не вище 8оС.
Пороками запаху і смаку є:
прогірклий, салістий, пліснявий, кормової смак і запах, пересіл (можуть бути обумовлені неякісним сировиною);
присмак мильний, лужний, кислий (з'являються при неправильному підборі сировини або при неправильній дозуванні);
пухка консистенція (з'являється при збільшеній кислотності переробляється маси, коли РН переробляється сиру нижче 5,2);
корозія фольги (відбувається під дією зайвої кількості солей-плавителей в сирі);
потемніння фольги (відбувається в результаті дії кислот сиру на залізо та інші металеві домішки).
У реалізацію не допускаються сири, у яких присутня:
корозія фольги, порушена цілісність упаковки;
гіркий, затхлий, бродіння, прогірклий, мильний, металевий, різко виражений аміачний, кормових, лужний смак і запах, з присмак нафтопродуктів і хімікатів;
Спучені, сторонні включення і цвіль на поверхні;
нерозплавлений в розрізі частинки.
Таким чином, на російському ринку сирів склалася досить складна обстановка, що характеризується зниженням конкуренції у зв'язку з відходом з ринку великих іноземних імпортерів. Російські підприємства мають хорошу перспективу для заняття звільнилася ніші, однак, наявні досить низькі виробничі потужності підприємств можуть загальмувати їхній розвиток. Тому тут потрібна фінансова підтримка держави у вигляді пільгового кредитування та субсидій.
Асортимент сирів дуже різноманітний і плавлені сири займають у ньому свою нішу, яка характеризується тим, що є переробленими і мають високу поживну цінність, а також збільшеним терміном зберігання.
Якість і безпека плавлених сирів регулюється Федеральним Законом РФ № 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію», а також ГОСТами, ТІ, ТУ, які відповідають вимогам даного технічного регламенту.
2. АСОРТИМЕНТ І ЯКІСТЬ плавлених сирів,
Реалізовані в магазинах
. 1 Аналіз асортименту сирів, що реалізуються в магазинах
Дослідження було проведено в супермаркеті «Колобок» г.Саратова.
«Колобок» - мережа продуктових магазинів, які розташовують торговими і складськими площами, а також усім необхідним торговим (стелажі, вітрини) та холодильним обладнанням.
Для аналізу структури асортименту плавленого сиру був вибраний один з магазинів мережі «Колобок», що знаходиться за адресою: г.Саратов, ул.Волжская, 11.
Асортимент плавленого сиру, представленого в магазині «Колобок» наведено в таблиці 3.
Таблиця 3
Структура торгового асортименту плавленого сиру
ПроізводітельНаіменованіе12ЗАО «Валіо» Сир Віола ЧеддерСир Віола з ветчінойСир Віола слівочнийСир Віола ассортіЗАО «Карат» Сир «Дружба» Сир «Янтар» з зеленьюСир «Янтар» з натуральним копченим лососемСир «Янтар» з ветчінойСир «Янтар» з грібаміООО «Хохланд Руссланд» Сир «Hochland» слівочнийСир «Hochland» з грібаміСир «Hochland» з ветчінойСир «Hochland» асорті №1Сир «Hochland» асорті №2ООО «Лакталіс Істра» Сир «President» слівочнийСир «President» мааздамСир «President» асорті №1Сир «President» асорті №2Сир «President» асорті №3
Частка виробників у структурі асортименту магазину «Колобок» наведена на рис. 5.
Малюнок 5 - Частка виробників у структурі асортименту магазину
Проведемо дослідження повноти і широти асортименту плавлених сирів магазину «Колобок». Умовні позначення та формули розрахунку показників наведені в таблиці 4.
Таблиця 4
Дослідження повноти і широти асортименту
Найменування та умовне обозначеніеРасчет показателейСвойствоПоказательШірота (Ш): Дійсна (ШД) Базова (ШБ) Показники широти (Ш): дійсний (ШД) базовий (ШБ) Коефіцієнт широти (Кш) ШД=д ШБ=б Кш=ШД/ШБ * 100% Повнота (П): дійсна базоваяПоказатель повноти (П): дійсний (Пд) базовий (Пб) Коефіцієнт повноти (Кп) Пд=д однорідної групи товарів Пб=б однорідної групи товарів Кп=Пд/Пб * 100% д - кількість видів, різновидів або найменувань товарів, наявних;
б - базова кількість видів, різновидів і найменувань товарів, прийняте за основу для порівняння.
б=24 (середня кількість плавлених сирів, представлених у магазині «Колобок»);
д=19 (кількість плавлених с...
