дає необхідні поради). Після того як гості ознайомилися з меню, офіціант знову підходить до столу і приймає замовлення, записуючи найменування і кількість обраних страв, уточнять правильність і віддаляється.
Після того як прийнятий замовлення, офіціант визначає послідовність його виконання.
Спершу офіціант направляють в сервизную, для того щоб підібрати посуд для холодних страв і закусок. Підібравши її, він направляється в холодний цех і передає замовлення на холодні страви і закуски. Потім іде в гарячий цех і замовляє гаряче. Потім відправляється до касового апарату де пробиває замовлення і чек. Офіціант не відходить від роздачі до тих пір, поки не дізнається отримали кухаря замовлення на виготовлення страв чи ні.
За приготуванні замовлення, офіціант повинен негайно приступити до подачі тому, страви можуть при охолодженні втрачати свої смакові та зовнішні якості. Отримуючи страви для подачі, офіціант повинен ретельно оглянути їх на виявлення зовнішніх недоліків і при виявленні зажадати виправлення.
Подача блюд - найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта.
У кафе «Кухня», застосовується російський спосіб подачі страв. Цей спосіб зветься «в стіл», він полягає в тому, що замовне блюдо ставлять на стіл разом з приладами для перекладання страв в тарілки. Перекладають блюдо самі відвідувачі. Офіціант лише надає їм допомогу. По закінченню трапези, офіціант прибирає посуд і забирає на мийку. Якщо гості вирішують покинути заклад і просять офіціанта принести їм рахунок, офіціант негайно відправляється до касового апарату і вибиває рахунок за замовні страви. Перевіривши правильність записів в рахунку, подає екземпляр рахунки в папці на підносі. Після того як гість вклав гроші в папку, офіціант забирає гроші йде до каси, де при необхідності розмінює і повертає здачу.
Після відходу гостей офіціант прибирає стіл, протирає вологою губкою і заново сервірує стіл Після сервіровки за стіл саджають нових відвідувачів.
Працівники кафе роблять все, щоб гості не були розчаровані і щоб у них було бажання знову і знову відвідати наше підприємство.
Висока ефективність виробництва досягається створенням соціального благополуччя колективу, необхідних умов для задоволення духовних потреб працюючих, забезпечення реальних можливостей для залучення їх до культури, мистецтва, фізкультури і спорту.
Приємний вигляд, гарний настрій і манера звернення, щира посмішка, професійну майстерність - такими є адміністратори й офіціанти кафе «Кухня».
Так, на думку директора кафе «Кухня» від якості роботи кожного працівника залежить престиж нашого кафе.
Таблиця 2.2. Розрахунок коефіцієнта стійкості асортиментного переліку
Рекомендований асортимент швейних ізделійКол-во найменувань по асортиментному перечнюФактіческое кол-во найменувань асортименту при проверкахКоеффіціент устойчивостипервойвторойДесерты2120,75Салаты4220,50Коктейли3210,50Горячие закускі4230,63Вторие блюда4320,63Супи3320,83Соуса2221,00Табачние ізделія4210,38Ітого2616150,596 Примітка: Джерело - власна розробка
Ку=((16/26) + (15/26))/2=0,596
Дане недотримання пов'язано з періодичними коливаннями попиту і нерівномірністю поставки. Тобто для забезпечення дотримання в кафе асортиментного переліку необхідно оперативно реагувати на зміну попиту і забезпечити своєчасну поставку товару.
Розрахуємо коефіцієнт додаткового обслуговування.
Кількість обов'язкових послуг, що надаються відвідувачам - 6; кількість перевірок за квартал - 2; фактично надано послуг: при першій перевірці - 3, при другій перевірці - 3.
Обсяг фактично наданих покупцям послуг:
Подарункова упаковка, шт.- За даними минулого року - 15, за даними звітного року - 20.
Відповідно коефіцієнт додаткового обслуговування дорівнює:
Кд=(3/6 + 3/6 + 20/15)/2=0,9
Таким чином, дане кафе характеризується невисоким рівнем коефіцієнта додаткового обслуговування, тобто необхідно збільшувати обсяг надаваних послуг, забезпечуючи в першу чергу виконання обов'язкових послуг.
Тепер розрахуємо коефіцієнт витрат часу відвідувачів на очікування обслуговування. Оптимальні витрати часу покупців на обслуговування - 150 секунд.
Таблиця 2.3. Результати замірів витрат часу покупців на очікування в кафе «Кухня»
Елементи витрат временіЗамери временіНомера наблюденійОжіданіе консультаціі3025Ожіданіе отримання товара6045Ожіданіе расчета1520Ожіданіе таксі3030Ітого135120 Пріменчаніе: Джерело власна розробка...
