ого сорту - смаженого меленої кави першого сорту - не менше 80% і цикорію - не більше 20%;
) другого сорту - смаженого меленої кави другого сорту - не менше 80% і цикорію - не більше 20%.
Кава натуральна розчинна підрозділяється на мелкопорошковий і гранульований (instant coffee)
Існують сотні видів кавових дерев, але 92% з них відносяться до двох сортам - арабіка або робуста. Кавові дерева ростуть в країнах з багатою грунтом і рясними дощами. Там, високо над рівнем моря, для кави самі благодатні умови. Зміни складу грунту, сонячного освітлення і висоти над рівнем моря відбиваються на якості кавових зерен. Кращі сорти кави ростуть на висоті вище 900 м над рівнем моря, на багатій родючому ґрунті з кількістю сонячного світла і м'яких дощів.
Кожна їх цих різновидів, кожен сорт має нескінченною кількістю типів і торгових марок, які перерахувати або описати практично не представляється можливим. Таким чином, чай розрізняють і класифікують за різними ознаками, зокрема за територіальним районам зборів чайного врожаю. Широко популярні цейлонські, індійські, китайські і багато інших чаї.
2.2 Хімічний склад і біохімія чаю та кави
Чай - унікальна хімічна фабрика. Перші серйозні дослідження хімії чаю були розпочаті ще на початку 20 століття на яванських плантаціях. Однак, досі точний хімізм чаю (а також його виготовлення і заварювання) невідомий. За твердженням В. Похлебкина, у чаї міститься близько 300 різних хімічних речовин. Поєднання їх в чаї унікальне і не може бути замінене ніякими іншими рослинами, і вже тим більше - хімічними препаратами. Зараз дуже великі надії у розкритті «справжньої формули» чаю пов'язують з новітніми хронографіческая методиками.
У процесі приготування (сушки) втрачається близько 70-75% ваги свіжозірваного чайного листа. Таким чином, це вода. Але не забувайте, що навіть у якісно висушеному чайному листі залишається близько 3-5% води. Якщо недбало так округляти, то виходить, що в зростаючому чайному листі 73-80% води.
Решта 25-30% власне і складають сутнісний складу чаю (ті самі 300 компонентів). Що цікаво, більше половини з цих 25-30% є розчинними, і саме ці компоненти дуже легко екстрагуються при заварюванні.
Як приклад наведемо стандарти (у%) для добре виготовленого ассамського чаю (сухого чайного сировини):
Нерозчинні у воді речовини (всього 52%):
) Клітковина, целюлоза та ін. грубі тканини рослини - 22.
) Протеїни - 16.
) Жири - 8.
) Хлорофіл і пігменти - 1,5.
) Пектини - 4.
) Крохмаль - 0,5
Розчинні речовини (всього 48%):
) Окислені (ферментовані) поліфеноли - 20.
) неокислену поліфеноли - 10.
) Цукор - 3.
) Амінокислоти - 7.
) Мінеральні речовини - 4.
) Кофеїн - 4.
Кавове дерево - це дивовижна природна лабораторія.
Кавові зерна містять велику кількість складних органічних речовин. Ці речовини і зміни, які вони зазнають в процесі приготування напою, вивчаються десятками різних науково-дослідних лабораторій світу. Мета вивчення полягає не тільки в пізнанні хімічного складу речовин та їх трансформації на різних стадіях приготування кавового напою, а й у виробленні технології, пошуках методів, які забезпечили б вища якість кавового напою. Питання, що виникають при цьому, складні і в ряді випадків ще чекають свого рішення.
До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, трігонеллін, хлорогенова кислота, білок і мінеральні солі. Цей набір речовин, назви яких, правда, мало що говорять людині, далекій від хімії, становить близько чверті маси сирого зерна. Решта припадає на клітковину, кавове масло і воду.
Процентний вміст кофеїну в кавових зернах залежить від сорту. Найбільша кількість виявляється в робусті з Гвінеї (1,7-2,3%), Сантосі (1,3-1,5%), Ходейда (1,2%).
Кофеїн має гіркуватий смак, але практично мало що дає для смаку кавового напою. Часто помилково пов'язують гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну і скаржаться, що кава неміцний. Якщо вам зустрінеться такий вибагливий гість, приготуйте йому каву, додавши трохи абсолютно нешкідливого цикорію. Майже напевно така людина буде вважати, що отримав найміцніший напій.
Кофеїн є не тільки в кавових зернах, а й в чайному листі, і горіхах кола. Фахівці вважають, що дві пляшки тонізуючого напою кока-кола raquo ;, який готується з цих горіхів, по своїй дії на організм людини рі...
