вноцінні одній стандартній чашці кави.
Другий алкалоїд, що міститься в кавових зернах, - трігонеллін. Він не володіє збудливими властивостями, але йому належить важлива роль в утворенні смаку і запаху обсмаженої кави.
Як стверджують фахівці, кофеїн з'явився в кавових деревах у процесі еволюції для захисту, рослин від шкідливих комах, оскільки ця речовина є природним інсектицидом. Експерименти показали, що порошкоподібні чай і каву в сильному ступені впливають на поведінку і розвиток багатьох комах та їх личинок. Концентровані дози призводять до їх загибелі.
При обсмажуванні зелених кавових зерен з них в першу чергу видаляється вода, зміст якої зменшується з 11 до 3%. Відбувається карамелизация цукру. Сахароза, що міститься в зернах, перетворюється під дією тепла в карамелін, що надає коричневе забарвлення кавового настою. Нерозчинні полісахариди частково розпадаються на більш прості, розчинні вуглеводи. У процесі обсмажування утворюється дуже складна речовина - кафеоль, з яким пов'язаний специфічний кавовий аромат. У обжаренном кави його вміст сягає 1,5%. Кафеоль був виділений в результаті дистиляції смаженої кави з перегрітою парою. Це надзвичайно складна речовина, в якій сучасними методами виявили більше 220 компонентів.
Кава містить більше тридцяти різних органічних кислот (в тому числі яблучну, лимонну, оцтову і кавову). Одна з них - хлорогенова - в значній кількості зустрічається тільки в кавових зернах. Її вміст у них коливається від 4 до 8% залежно від сорту. У плодах і листі інших рослин вміст її мізерно. При обсмажуванні хлорогенова кислота розкладається, утворюючи інші органічні продукти, що надають каві характерний, трохи терпкий присмак. Наявність в каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка і покращує травлення.
Характерно для кави та наявність складних органічних речовин - танінів. Вони надають кавового напою присмак гіркоти. Молоко та вершки, які часто додають у каву, взаємодіють з танинами і пов'язують їх, тоді кава частково втрачає гіркоту. Відзначимо також, що при приготуванні кави кофеїн практично повністю переходить в напій.
Закінчуючи, підкреслимо, що складні хімічні процеси, що відбуваються в кавовому зерні, вивчені далеко не повністю. Ще не розкрита роль окремих складових, а тим більше всього комплексу речовин.
. 3 Вимоги до якості чаю та кави
Натуральний розчинна кава повинен відповідати вимогам цього стандарту і виготовлятись за технологічною інструкцією і рецептурами з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.
Натуральний розчинна кава поділяють на такі типи:
порошкоподібний;
гранульований;
сублімований.
За органолептичними показниками натуральна розчинна кава повинен відповідати вимогам
Вміст токсичних елементів, афлатоксину B1 і радіонуклідів в натуральному розчинній каві не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560.
Для виготовлення натуральної розчинної кави застосовують зелена кава, в т.ч. декофеїнізований, ботанічних видів Арабіка (Coffea Arabica Linney) і Робуста (Coffea Canephora Pierre), що надходить з імпорту та дозволений у встановленому порядку органами держсанепіднагляду МОЗ Росії.
Натуральний розчинна кава повинен бути упакований так, щоб забезпечити його якість протягом терміну зберігання. Рекомендовані способи упаковування наведені у додатку А.
Тара та пакувальні матеріали повинні бути дозволені органами держсанепіднагляду МОЗ Росії.
Межа допускаються негативних відхилень вмісту нетто від номінальної кількості - по ГОСТ Р 8.579
Межа допускаються позитивних відхилень вмісту нетто пакувальних одиниць від номінальної кількості не обмежується.
Середня вміст нетто пакувальної одиниці в партії має бути не менше номінальної кількості, зазначеного на пакувальній одиниці.
Кількість бракованих пакувальних одиниць в партії, що не відповідають вимогам 3.4.3, не повинно перевищувати 2% розміру партії.
У партії фасованого натуральної розчинної кави не повинно бути жодної пакувальної одиниці, у якої негативне відхилення вмісту нетто від номінальної кількості перевищує подвійний межа допускаються негативних відхилень.
Вимоги до якості чаю і основні показники якості чаю закріплені в ГОСТ 18478-85, в якому основними показниками якості чаю є марка чаю, розварювання чаю і зовнішній вигляд чаю.
Марка чаю - Сорт чаю, що є сумішшю однорідних за видом і близьких за як...
