/p>
До них відносяться гарячий і холодний цехи.
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв і напоїв. Він має зручний зв'язок з холодним цехом, з торговим залом а так само з сервізною, мийними столового та кухонного посуду.
Гарячий цех відповідно до виготовленими першими і гарячими другими стравами умовно ділиться на супове і соусної відділення. При цьому деякі види обладнання використовуються двома відділеннями спільно.
соусних відділення.
Дане відділення призначене для приготування других гарячих страв, гарнірів, соусів.
У соусному відділення передбачено трьох технологічні лінії, на яких організовуються робочі місця для смаження, варіння, тушкування; приготування кулінарних виробів.
На робочих місцях встановлені:
. плита електрична.
. пароконвектомат.
. духовку.
. протиральний механізм.
. електрокип'ятильників.
З посуду та інвентарю використовуються: функціональні ємності, дека, різні ложки, лопатки, сита і т.д.
Готова продукція надходить на роздачу, де встановлена ??роздавальна лінія, укомплектована мармитах 1-х та 2-х страв, охолоджуваним прилавком для холодних страв, закусок і напоїв, кип'ятильником на 7 л, столом для встановлення касового апарату.
У цеху встановлена ??в порівнянні з іншими цехами припливно-витяжна вентиляція більш потужна, тому температура всередині цеху не перевищує 23 0 С; відносна вологість становить 60-70%.
Для зменшення впливу інфрачервоних променів, що виділяються нагрітим жарочною поверхнями, площа плит прийнята в 4,5 рази менше площі підлоги.
супів відділення.
Технологічний процес приготування перших страв в суповому відділення складається з двох стадій: приготування бульйонів, овочевих, фруктових відварів і варіння супів.
У цеху використовується наступне обладнання:
. електрокип'ятильників КНЕ - 50,
. харчоварильні котел типу КПЕ - 60,
. плита одноконфорочная,
. плити електричні ПЕСМ - 4,
. виробничі столи типу СП - 1200 для виконання допоміжних робіт.
Плити використовують для приготування холодних і солодких супів в наплітних котлах місткістю 20-30 літрів. Плиту одноконфорочная застосовують для пасерування овочів, які готують заздалегідь або спочатку робочого дня. Частина гарнірів для перших страв готують у пароконвектомат, а потім додають в перше блюдо при подачі.
Для парціонірованія м'яса, птиці, риби до супів на виробничому столі розташовують обробну дошку, ваги настойним і ємність для укладання Порціонування продуктів.
Відділення для приготування других страв
Організована технологічна лінія для обробки сировини і виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини. Відповідно до цієї схеми виділені наступні ділянки: розвантажувальна площадка, холодильну шафу для зберігання птиці, м'ясної сировини і напівфабрикатів, холодильна шафа ля зберігання рибної сировини і напівфабрикатів. У цеху виділено 2 відділення: з переробки птиці, м'яса, субпродуктів і риби.
Для обробки субпродуктів виділено окреме робоче місце, де встановлено виробничий стіл і мийна ванна.
Заготівельні цехи.
Холодний цех.
Призначений для приготування та оформлення страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення розташовуються таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, роздавальної, торговим залом.
У цеху організують лінії приготування холодних страв з виділенням наступних робочих місць:
. Для нарізування сирих і варених овочів, заправки, оформлення салатів і вінегретів.
. Нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів.
. Приготування заливних страв.
. З'єднання компонентів і порціонування холодних супів.
. Приготування і порціонування солодких страв і холодних напоїв.
Асортимент:
. Салати і закуски.
. Холодні супи.
. Солодкі страви.
. Холодні напої.
Обладнання та організація робочих місць:
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця,...
