адських приміщень власне самого ресторану "Comme il faut" відповідають будівельним нормам и правилам проектування підпріємств згідно типом и потужності. Норми встановлюються з урахуванням прийнятя правил размещения товарів, при дотріманні якіх забезпечується зберігання фізико-хімічних властівостей ПРОДУКТІВ. p align="justify"> Підлога в складах и прилягла до них коридорах є міцною и розрахована на Значне НАВАНТАЖЕННЯ и механічний Вплив, гладенький, без вібоїн и тріщін, що не Слизько и Зручна для прибирання.
На складах чітко дотрімуються санітарно-гігієнічніх вимог зберігання, зберігають чистоту, регулярно прибирають приміщення и протірають стіні, міють підлогу и дезінфікують обладнання.
Досліджуване ПРГ чітко прітрімується термінів та режімів зберігання сировина и готових ПРОДУКТІВ. На підпріємстві Використовують тару різного матеріалу як одноразовими так и багаторазове з врахування технічних, експлуатаційних, санітарно-гігієнічніх та екологічних вимог. p align="justify"> Отже, організація роботи складського та тарного господарства даного ПІДПРИЄМСТВА є й достатньо чіткою та конкретною, відповідає всім нормативним документам та є максимально зручне. Прото, відчувші особисто як працює дана система, я Хотіла б Запропонувати деякі корективи, что могли б ще больше покращіті роботу складського господарства. Зокрема, коморі та склади підвладні НЕ позбав ресторану "Comme il faut", а й усім закладам та структурам, что пов язані з харчування готелю "InterContinental Kyiv". Правільніше Було б розділіті продукти между цімі закладами відповідно до оформлень замовлень шкірного з них, оскількі НЕ всегда можна Забрат ВСІ замовлені продукти Зі складу, что створює деякі незручності та затримки (затрачається годину на визначення в якому самє закладі є надлишково продукт).
2.2 Організація технологічного процеса в заготівельніх цехах
Ресторан "Comme il faut" працює згідно діючої нормативно-технічної документації (технологічні картки, калькуляційні картки, стандарти ТОЩО).
До заготівельніх цехів на досліджуваному підпріємстві відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи, Які знаходяться на 2 поверсі и підпорядковуються такоже ресторану "Olivera". Аналізуючі цехова структура, Бачимо, что заготівельні цехи розміщені, ВРАХОВУЮЧИ послідовність технологічних процесів ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ, Поблизу складських приміщень и мают безпосередній зв'язок з доготівельнімі цехами. Складські приміщення знаходяться з боку виробничого входу, а не з Лицьовий. Таким чином, здійснюючі виробничу діяльність, працівники НЕ завдають дискомфорту відвідувачам ресторану. p align="justify"> Висота виробничих приміщень винна складаті не менше 3,3 м, протікання не у всех цехах дотрімано Такі норми. Стіні на висоті 1,8 м від підлоги, згідно ДБН обліцьовані керамічною плиткою, в Деяк пріміщеннях стіні обліцьовані світлою керамічною плиткою на всю висота. p align="justify"> М'ясо-рибний цех - про єднаній, ТОМУ ЩО немає необхідності делать цехи окрем пріміщеннямі (ресторан працює Переважно на привізній напівфабрікатах). Овочевий цех НЕ розміщеній в окремому пріміщенні, ВІН являється окремим процесом холодного цеху. Хочай Це не відповідає нормам, но дослідівші ЗРГ и отримай консультацію від фахівців, віявляється, что для даного закладу, як и для більшості новіх, спожи в окремо спроектованому пріміщенні для ОВОЧЕВЕ цеху немає. Крім цього цех розміщеній на відстані від основного процеса Приготування. Отже, Щодо розташування заготівельніх цехів є певні Недоліки, альо в цілому дотрімано правил ДБН.
Сировина до цехів Надходить з складів по накладних на переміщення товару.
Періодічно в ЗРГ проводитися інвентаризація товарно-матеріальних цінностей. У випадка псування ПРОДУКТІВ по не по віні Постачальника, а такоже для списання відходів чг очищення оформляється документ на списання. У документі вказують Вагу та причину списання и Затверджує підпісом шеф-кухар. На Основі цього документу в бухгалтерії оформляється акт на списання товарно-матеріальних цінностей. p align="justify"> Технологічні Лінії, ділянки та організацію робочих місць проаналізовано далі по шкірному цеху.
Овочевий цех
У даним ЗРГ, як ми Вже згадувать, овочевий цех являється окремим процесом холодного цеху. Доставка сировина в цех іде з коморі овочів, минаючи загальновиробничі коридорі. До цеху від постачальніків надходять напівфабрикати високого ступенів готовності. p align="justify"> Если замовлено бенкет, то овочі підготовлюють раніше и зберігають у необхідніх умів. Так очіщені коренеплоди, ріпчасту цибулю и капусту накрівають Волога тканина, щоб Запобігти забрудненню и вісіханню. Очищені картоплю зберігають у воді, альо НЕ больше 4-х годин, щоб НЕ почався п...
