енні застосовуються
• наплітние котли ємністю 20, 30, 40, 50 л для нар-ки і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробтни) для варіння і припускання риби цілком і ланками;
• котли для варіння дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;
• каструлі ємністю 1,5, 2, 4, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів; сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно; противні металеві та великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці; сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів. p> • сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій кількості;
сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака і ін
З інвентаря застосовують: віночки, веселки, вилки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів. p> У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по виду теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження й пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування і припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш. На робочому місці кухаря для смаження й пасерування продуктів використовують кухонні плити (ПЕСМ-4, ТЛМ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш, ПЕ-0, 17, ПЕСМ-4ШБ, АПИ і ін), жарочні шафи (ІЖСМ-2К), виробничі столи та пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба фрі та ін), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птіцагріль та ін), в теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЕСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, яке складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2. Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, а й острівним способом. Каші і Макаронні вироби для запечених страв варять у наплітних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на дека і ставлять у жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплітних котлах або електросковородою. На робочому місці кухаря, що готується гарніри з овочів, круп і макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх у стаціонарних або наплітних котлах. Для варіння і швидкого видалення з стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають. Підбір наплітних котлів певної місткості для варіння каш різної консистенції виробляється виходячи з обсягу, займаного 1 кг крупи разом з водою Для приготування соусів на робочому місці використовують котли для, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості со-вусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі. p> Організація Праці.
Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: УI розряду - 15 - 17%, У розряду - 25-27%, IУ розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%.
У виробничу бригаду гарячого цеху входять також потужності кухонного посуду, кухонному підсобні працівники.
Кухар УI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви. Кухар У розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки. Кухар IУ розряду готує перші та другі страви масового попиту, пасерують овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти. У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом. <В
4. Технологіч...
