інність. У процесі приготування страв виділяють два основних етапи (попередня і теплова обробка сировини) і заключний (заправка та остаточна обробка страв).
1. Попередня обробка сировини має на меті видалення непридатних частин (очищення овочів, патрання риби, птиці і т. п.), видалення забруднень (залишків землі, паразитів, ості) і надання напівфабрикатах відповідної форми (роздрібнення, формування). У зв'язку з цим попередня обробка включає наступні операції.
2. Мийка. p> 3. Замочування. Замочують продукти рослинного походження, які потребують тривалої теплової обробки, наприклад сухі. Замочування очищених і нарізаних продуктів призводить до вимивання і втрат великих кількостей поживних компонентів. Слід відмовитися від звички чистити овочі та картоплю за кілька годин до теплової обробки.
4. Очищення фруктів та овочів має бути обмежена найнеобхіднішим мінімумом, оскільки в шкірці і безпосередньо під нею містяться значні кількості мінеральних сполук, вітамінів і білка. Салати і соки з молодих сирих фруктів і овочів можна готувати без попереднього очищення. Досить ретельно вимити їх за допомогою щітки і обполоснути.
5. Подрібнення. p> 6. Теплова обробка. p> 7. Варка. p> 8. Жарка. p> 9. Гасіння. p> 10. Запікання. p> 11. Заправка і остаточна обробка страв. Це один із завершальних процесів приготування страв, що має на меті їх загущення клейстерізованного крохмалем, підвищення живильної і смакової цінності. Супи, соуси, відварені овочі, тушковане м'ясо підправляють сумішшю борошна і води, борошна та молока, борошна і сметани, іншими заправками, майонезом. p> Для приготування заправки використовують сиру або злегка обсмажену на сковороді без жиру борошно. Попередньо обсмажена борошно легше засвоюється і покращує смак страви. Сучасний спосіб приготування заправок полягає в наступному: борошно підсмажують без жиру до отримання потрібного кольору залежно від ступеня заправки страви (I, II, III). Потім додають непережаренний розтоплений жир, перемішують, розводять м'ясним або овочевим відваром, з'єднують з блюдом і доводять до кипіння. У разі заправки III ступеня цибулю тушкують окремо без жиру і рум'янцю і з'єднують з заправкою. Неприпустимо підрум'янювати цибулю одночасно з борошном і жиром. Заправку використовують для збагачення других овочевих страв, супів і соусів. p> Додавання жиру у вигляді майонезу і соусів на його основі підвищує поживну цінність страви. Соєва олія з'єднують зі згущеним або сухим молоком, виключаючи тим самим додавання традиційного жовтка. Емульгують рослинне масло і додаванням гомогенізованого сиру або сметани. Такий майонез додають до різних салатів, зокрема з сирих фруктів і овочів, або використовують як добавку до хлібобулочних виробів замість вершкового масла. p> Слід підкреслити, що жир додають до страв в невеликих кількостях, якщо не мається інших рекомендацій лікаря (наприклад, при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки). Додається до страв жир повинен володіти високою біологічною цінністю. Кращими в цьому сенсі є соєва та соняшникова олії, які містять найбільша кількість необхідних поліненасичених жирних кислот, що знижують утворення холестерину в крові та попереджувальних тим самим розвиток склерозу.
Глава 5. Меню дієтичного харчування.
Меню дієтичного харчування становить дієтолог або диетсестра разом з технологами і кулінарами. Оскільки лікувальним харчуванням користується постійний контингент відвідувачів протягом тривалого часу, необхідно урізноманітнити його по днях тижня.
Однак при цьому необхідно враховувати раціональну навантаження виробництва. З цією метою, по-перше, в меню різних дієт можна включати одні і ті ж страви (без шкоди для лікувальної ефективності дієти). Наприклад, бульйон м'ясний з яйцем в меню дієти № 2 можна використовувати для дієти № 9, але з овочевим гарніром; рибне суфле використовують для дієт № 1, 5, 7/10, 9 і т. д.
друге, можна включати в меню різних дієт страви з невеликими відмінностями в технології приготування. Наприклад, рибні фрикадельки можуть бути використані для дієт № 1, 2, 5, 7/10, 9, але для дієти № 7/10 в них зменшують кількість солі, подають їх для дієт № 1, 2, 5, 7/10 з макаронами відвареними або картопляним пюре, а для дієти № 9 - з капустою, тушкованої в сметані, або овочевими гарнірами. Соуси до цієї страви також різні: для дієт № 1, 2, 5 - молочні, для дієти № 7/10 - сметанний з цибулею, для дієти № 9 - томатний.
У тих випадках, коли не можна використовувати одні й ті ж страви для різних дієт або це вносить зайві обмеження в одну з них, можна вживати одні й ті ж продукти. Наприклад, для дієти № 1 можна приготувати суфле з варених курей, а бульйон використовувати для дієт № 2 і 9 і т. д. Однак під всіх випадках меню передусім має відображати особливості кожної дієти і строго відповідати медичними показаннями.
Меню для дієт...
