ою заливкою соусом або маслом. У банках міститься 70-30% риби і 20-30% соусу або масла. Приготовлені пресерви дозрівають при температурі -2 В«С. Дозрілі пресерви зберігають до реалізації при температурі не вище -5 В° С і нижче -8 В° С.
Завдяки різноманітності смакових і ароматичних добавок, що використовуються при приготуванні пресервів, асортимент продукції надзвичайно різноманітний, а попереднє оброблення і пакування в дрібну тару роблять продукт особливо привабливим і хто користується великим попитом.
При зберіганні пресервів виникають дефекти, аналогічні порокам рибних консервів. Під час зберігання як в консервах, так і в пресерви відбуваються зміни, багато в чому визначають споживчі властивості продукту. Це стосується в першу чергу до процесу дозрівання пресервів, в результаті якого риба набуває соковиту консистенцію, приємні смак і аромат. При тривалому зберіганні пресервів значно змінюється співвідношення щільною і рідкої частин, порушується цілісність шматків риби, а довго зберігалися пресерви перетворюються в однорідну масу, схожу з паштетом, набуваючи кислий присмак.
Межі змісту токсичних елементів і пестицидів у пресерви аналогічні нормам для охолодженої риби. Мікробіологічні показники не повинні перевищувати наступні межі: МАФАМ - 1 х 10 для пресервів пряного і спеціального засолу з неразделанной риби, 5 х 10 4 - для пресервів з обробленої риби; БГК.П (коліформи) - 0,01, золотистий стафілокок, дизентерійна і сальмонелльная групи мікроорганізмів не допускаються. Результати радіологічної експертизи повинні бути в межах допустимих норм (контроль за сировиною).
За якістю рибні пресерви на сорти не поділяють. Вони повинні мати приємний смак, властивий дозрілої рибі, з ароматом прянощів (якщо вони вводяться), ніжну, соковиту консистенцію (допускається деяка жорсткість або перезрілість), поверхня риби повинна бути чистою, без пожовтіння. М'ясо має легко відділятися від кісток і бути соковитим. Нерозділене риба повинна бути цілою, без пошкоджень, допускається наявність рибок з лопнули черевцем, але без випадання нутрощів.
Дефектами вважаються тріснуте черевце риби з випаданням нутрощів, в'яла консистенція, гострий смак, нерівномірність довжини тушок, неправильна укладання, недозріває або перезріле м'ясо, бомбаж - (франц. bomber бути опуклим, випинатися) здуття банок внаслідок утворення газу при бактеріальному або хімічному розкладанні продуктів.
Нормується також вміст кухонної солі (3-10% залежно від виду), кислотність м'яса риби (0,5-2% по оцтової кислоті в пресервах з обробленої риби), зміст бензойнокіслого натрію (1 - 2 г./кг), співвідношення риби і соусу (заливки).
Якість р...
