я аналізу якості харчування людини є стан харчування. Стан харчування - показник, що відображає взаємозв'язок між станом здоров'я і фактичним харчуванням з урахуванням дії факторів середовища проживання. Аналіз стану харчування здійснюється з урахуванням фактичного харчування, харчового статусу, екологічного статусу. Несприятлива екологічна обстановка в регіоні надає безпосередній вплив на стан ендоекологічного статусу. Інтенсифікація чужорідної аліментарної навантаження, обумовлена ​​екологічним неблагополуччям, робить істотний негативний вплив на функціонування гомеостатичних систем організму і може призвести до адаптаційної резистентності або дезадаптації з подальшим розвитком захворювань. Істотну роль у порушенні адаптаційних процесів грають ксенобіотики. p align="justify"> Велику групу небезпечних забруднень продуктів харчування становлять
радіонукліди. У рослинній їжі особливо часто можна зустріти Sr-80, Sr - 90, 1-131, Cs-137. Ва-140, К-40, С-14 н Н-3 (тритій). К-40, що надходить в організм з рослинною їжею або з молоком. Радіоактивний йод потрапляє в організм людини разом зі свіжим молоком, свіжими овочами та яйцями. Cs-137 і Sr-90 - з м'ясом тварин.
Особливо гостро постала проблема забруднення харчових продуктів після аварій на атомних електростанціях. Зокрема остання аварія на "Факусіме 1" в Японії. Проблема забруднення радіонуклідами харчової сировини та води є актуальною не тільки для цієї країни. Радіонукліди потрапили в світовий океан і акумулювалися насамперед у рибі і морепродуктах. Всі продукти вироблені в Японії потенційно небезпечні для споживачів, тому що радіонукліди можуть акумулюватися не тільки в рибі, але і в м'ясі, грибах, молоці та молочних продуктах, бобових культурах і рисі.
Не менш небезпечними для організму людини є важкі метали. З позицій санітарної токсикології пріоритетне значення серед важких металів мають свинець, ртуть, кадмій, фтор, миш'як, алюміній, нікель, олово, мідь, цинк.
Ці речовини мають високу токсичність, здатні накопичуватися в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами і мають мутагенну і канцерогенну ефектами.
Особливу увагу заслуговує харчова сировина надійшла з регіонів з високим рівнем антропотехногенних навантаження, вирощених поблизу великих автомагістралей, в зонах промислових підприємств, при інтенсивному використанні мінеральних добрив. Свинець акумулюється в овочах (картопля, морква, буряк), ртуть в морепродуктах і рибі, кадмій у грибах, злакових культурах. p align="justify"> Важкі метали можуть надходити в продукти при порушенні зберігання і пошкодження пакувального матеріалу, при використанні лудженої, глазурованої керамічної і емальованого посуду, консервних банок. Так, численні отруєння свинцем спостерігалися при зберіганні кислих продуктів рідкої консистенції (кисляку, домашнього вина, пива, яблучного соку та ін) в керамічному посуді. p align="justify"> Досить часто в продуктах накопичуються нітрати, нітрити та їх похідні нітрозаміни. Нітрати та інші азотовмісні сполуки (нітрити, нітрозаміни) можуть накопичуватися в сільськогосподарській продукції вище МДУ (максимально допустимі рівні) при недотриманні правил, регламентів і технологій використання різних засобів хімізації, в першу чергу, азотних добрив. Особливо накопичуються нітрати в таких рослинах як цукровий буряк (особливо листя), шпинат, морква (коренеплоди), листя салату, капуста, картопля, огірки, томати, кавуни та дині. Нітрати можуть потрапляти в організм не тільки зі свіжими овочами (40-80% добової кількості нітратів). Вони містяться і в тваринної їжі. Нітрати і нітрити додають у готову м'ясну продукцію з метою поліпшення її споживчих властивостей і для більш тривалого її зберігання (особливо в ковбасних виробах). У сирокопченої ковбасі міститься нітритів 150 мг/кг, а у вареній - 50-60 мг/кг. Всмоктування нітратів відбувається головним чином у шлунку. Сполуки азотної і азотистої кислот в нашому організмі не метаболізуються, тому їх надходження призводить до порушення біохімічних процесів в організмі у вигляді токсичних і канцерогенних проявів. В організмі нітрати здатні відновлюватися в більш токсичні нітрити, які зв'язуються з гемоглобіном з утворенням метгемоглобіну. Це особливо небезпечно для дітей, у яких розвивається гостра гіпоксія.
Пестициди - збірна назва хімічних сполук, що використовуються з метою знищення бактерій, вірусів, спор, грибів, комах, гризунів, рослин, що завдають шкоди сільськогосподарським культурам і тваринам, а також з різними технологічними цілями. В основі виробничо...
