пеціальному реєстрі для забезпечення контролю за їх збереженням. p align="justify"> Відомості відрізняються від карток тим, що вони виготовляються з менш щільного паперу і мають більший формат. Їх зберігають в особливих папках, званих реєстраторами. Відомості відкриваються, як правило, на місяць або квартал. p align="justify"> Записи в облікових регістрах повинні бути чіткими, короткими, ясними, розбірливими. Після реєстрації господарської операції в обліковому регістрі на первинному документі роблять відповідну відмітку для полегшення подальшої перевірки правильності рознесення. Після закінчення місяця по кожній сторінці облікових регістрів підводять підсумки. Підсумкові записи систематичних і аналітичних регістрів обов'язково звіряють шляхом складання оборотних відомостей. p align="justify"> Після затвердження річного звіту облікові регістри групують, переплітають і здають на зберігання в поточний архів організації.
2. Практична частина
2.1 Розрахунок необхідної кількості сировини
Розрахуємо необхідну кількість сировини для приготування 100 порцій борщу річного по 400 р., тобто кількість сировини для приготування 40 кг борщу.
Таблиця 1. Рецептура № 187. Борщ літній (з бадиллям буряків)
Найменування сирья1-й варіантБрутто на 40 кг, кгбрутто, гнетто, г3 = 1 * 40/1000Свекла молода з ботвой25020010Картофель2001508Морковь50402Петрушка (корінь) 27201,08 Лук репчатий48401, 92Кабачкі1491005, 96Помідори свежіе94803, 76Кулінарний жір20200, 8Уксус 3 - % 660,24 Бульйон № 17470070028Соль10100, 4Перец горошком0, 10,10,004 Лавровий ліст0, 040,040,0016 Виходх1000х
Крім того, потрібно розрахувати кількість продуктів для приготування бульйону - рецептура № 174 (табл. 2). За нашими розрахунками необхідно 28 кг бульйону. br/>
Таблиця 2. Бульйон кістковий (рецептура № 174)
Найменування сирьяБрутто, гНетто, гБрутто на 28 кг, кгА12 3 = 1 Г— 28 Г· 1000 Кістки піщевие40040011, 2Морковь13100, 364Петрушка (корінь) 1180,308 Лук репчатий12100, 336Вода1220122034, 16Виходх1000х
.2 Складання калькуляційної картки
кредит займ Калькуляційний картка
Для калькуляції виробів необхідні ціни на сировину (табл. 3).
Таблиця 3. Ціни на сировину для приготування страв
Найменування сирьяЦена, руб./кгА1Кості піщевие45Морковь24Лук репчатий26Петрушка (корінь) 100Лавровий ліст100Соль14Уксус 3% 10Картофель15Кулінарний жір50Свекла21Перец горошком228Кабачки20Помидоры свежіе60
Рецептура борщу № 187 містить готовий продукт, тому спочатку потрібно визначит...
