розорими; соки з м'якоттю - у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленим гомогенизированной м'якоттю. Смак, запах і колір соків повинні відповідати натуральним плодам, з яких вони отримані. p align="justify"> Соки молочнокислого бродіння на соки прямого віджиму і відновленню не поділяються.
Залежно від способу консервування овочеві соки виготовляють:
- стерилізованими;
- пастеризованими.
Фахівці розрізняють соки прояснені (без м'якоті) і соки з м'якоттю. Кількість вітамінів і мінеральних компонентів у них однакове, але в соках з м'якоттю більше так званих баластних речовин - целюлози і клітковини. p align="justify"> Найкращі низькокалорійні соки - овочеві, якщо в них не додали цукор, самі живильні - із солодких фруктів, наприклад виноградні.
На російському ринку соків багато підприємства-виробники випускають свою продукцію під певними марками з модифікаціями за видами плодоовочевої сировини. Наприклад, компанія Вілль-БІММ-Данн випускає соки з товарним знаком Джей Севен: яблучний, абрикосовий, апельсиновий та ін; ВАТ "Лебедянський" виробляє 100% сік Тонус (більше 10 модифікацій) і нектар Фруктовий сад (аналогічні або ті ж модифікації ). З інших торгових марок можна назвати соки і нектари: 100% Gold, Добрий, Я та ін ВАТ "Нідан Соки", ВАТ "Мултон", "Сади Придонья" та ін
1.3 Хімічний склад і харчова цінність соків
Енергетична цінність і смакові властивості соків обумовлені насамперед досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози і сахарози) у натуральних соках - 8 - 14%, а в соках з сировини з високою природною кислотністю - до 16 - 18% і вище (до 23 - 24% в яблучно-обліпиховій соку) за рахунок додавання сахарози.
Освіжаючий, а в поєднанні з цукрами гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна, в незначних кількостях бурштинова, саліцилова і ін Соки дуже різняться за кислотності: від 0,2 - 0, 4% у грушевого і персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого і черносмородинового. Максимальну кислотність (2 - 6%) має лимонний сік. p align="justify"> Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащітное і антитоксичні дію у зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. У цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, в яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів. p align="justify"> Біологічну цінність плодово-ягідних соків обумовлюють мінеральні речовини. Це в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З макроелементів в соках найбільше калію, регулюючого водний обмін і входить разом з залізом до складу крові. Особливо багаті кал...
