виявлено в житньому зерні (борошні) нормальної якості. а-Амілаза відноситься до металопротеїни; до складу її молекули входить кальцій, р-і а-амілази знаходяться в борошні головним чином у зв'язаному з білковими речовинами стані і після протеолізу розщеплюються. Обидві амілази гідролізують крохмаль і декстрини. Найбільш легко розкладаються амілазами механічно пошкоджені зерна крохмалю, а також оклейстерізованний крохмаль. Роботами І. В. Глазунова встановлено, що при осахаривании декстринів р-амілазою утворюється в 335 разів більше мальтози, ніж при осахаривании крохмалю. Нативний крохмаль гідролізується р-амілазою дуже повільно. р-Амілаза, діючи на амилозу, перетворює її повністю в мальтозу. При впливі на амилопектин р-амілаза отщепляет мальтозу тільки від вільних кінців глюкозидним ланцюжків, викликаючи гідроліз 50-54% кількості амілопектину. Високомолекулярні декстрини, що утворюються при цьому, зберігають гідрофільні властивості крохмалю. а-Амілаза відщеплює відгалуження глюкозидним ланцюжків амілопектину, перетворюючи його в низькомолекулярні декстрини, що не забарвлювані йодом та позбавлені гідрофільних властивостей крохмалю. Тому при дії а-амілази субстрат значно розріджується. Потім декстрини гідролізуються а-амілазою до мальтози. Термолабільність і чутливість до рН середовища у обох амілаз різні: а-амілаза в порівнянні з (3-амілазою більш термостійкість, але більш чутлива до підкислення субстрату (зниження рН). Р-Амілаза найбільш активна при рН середовища -4,5-4, 6 і температурі 45-50 В° С. При температурі 70 В° С р-ами-лазу інактивується. Оптимальна температура а-амілази 58-60 В° С, рН 5,4-5,8. Вплив температури на активність а-амілази залежить від реакції середовища. При зниженні рН знижується як температурний оптимум, так і температура інактивації а-амілази.
На думку деяких дослідників, а-амілаза борошна інактивується у процесі випічки хліба при температурі 80 - 85 В° С, проте деякі роботи показують, що в пшеничному хлібі а-амілаза інактивується тільки при температурі 97 - 98 В° С. Активність а-амілази значно знижується в присутності 2% хлористого натрію або 2% хлористого кальцію (у кислому середовищі). р-Амілаза втрачає свою активність при впливі речовин (окислювачів), що перетворюють сульфгідрильні групи в дисульфідні. Цистеїн та інші препарати з протеолітичної активністю активізують р-амілазу.Слабое нагрівання водно-борошняної суспензії (40-50 В° С) протягом 30 - 60 хв підвищує активність р-амілази борошна на 30-40%. Підігрів до температури 60-70 В° С знижує активність цього ферменту. Технологічне значення обох амілаз різному. p align="justify"> Під час бродіння тіста р-амілаза осахаривающих деяку частину крохмалю (в основному механічно пошкоджені зерна) з утворенням мальтози. Мальтоза необхідна для отримання пухкого тіста і нормальної якості виробів з борошна пшеничного сортового (якщо цукор не входить в рецептуру вироби). p align="justify"> осахаривающих вплив р-амілази на ...
