дпущених зі складу борошна і матеріалів має відповідати потреби в них на виконання виробничого завдання. p> На якість випускається продукції значний вплив мають умови зберігання сировини, зокрема борошна. Борошно укладають у штабелі пятірікамі або трійниками на відстані не менше 0,5 м від стіни і не більше 8-10 мішків по висоті.
Необхідно перевірити наявність товарних ярликів на борошно на кожну партію (як на складі, так і в цеху). На товарному ярлику повинні бути зазначені дата надходження борошна, кількість, вологість.
У деяких пекарнях взимку практикують запуск у виробництво холодної борошна (зберігається в неопалюваних приміщеннях), що викликає подовження технологічного процесу і зниження якості хліба.
Вивчення практики роботи хлібопекарських підприємств свідчить про те, що нерідко на підприємствах не виробляються пробні випічки хліба, а в лабораторних журналах нерегулярно ведуться записи аналізів. Значні порушення допускаються при списання відходів виробництва (вибоек борошна). На борошно, отриману при вибійки борошна з мішків, складається акт типової форми П-11.
Допустимі норми виробничих відходів, включаючи відходи при вибое борошна з мішків (до 50 г на 1 мішок), що не повинні перевищувати 0,15% загальної маси, витраченої на виробництво продукції (При тарному зберіганні), і 0,09% - при безтарному зберіганні [2]. p> Витрата борошна, матеріалів і палива в натуральному вираженні на виробництво продукції відображається в змінному виробничому звіті ф.206. Звіт складається бригадиром (майстром) зміни в одному екземплярі і містить інформацію про склад, розміри і обсягах матеріальних і трудових витрат виробленої продукції, дотриманні норм вироблення і витрати борошна, матеріалів і палива.
Рух у виробництві кожного найменування і сорту борошна залежить в першу чергу від відсотка її вологості. Вологість борошна прямим чином впливає на вихід хлібобулочних виробів, тобто чим вище вологість борошна, тим менше вихід хліба, і навпаки. Такі фактори, як запроторив, усушка і збільшення вологості хліба на 1%, збільшують вихід різних сортів хліба на 2-3,5%. У зв'язку з цим ревізору необхідно проводити вибіркову перевірку самих змінних виробничих звітів (бажано за квартал), а якщо встановлені будь-якого роду порушення, то перевірка виробляється суцільним методом. p> Витрата борошна, черствого і бракованого хліба слід розділяти за окремими найменуваннями і сортами хлібобулочних виробів. Для цього зіставляють звіти про рух готової продукції з даними, відображеними у книзі обліку шлюбу. Експедиція приймає тільки хлібобулочні вироби, відповідні встановленим стандартам. Вироби, виготовлені з порушенням стандартів, вважають виробничим браком. На них оформляють акт на виробничий і експедиційний шлюб в одному примірнику по кожній бригаді за кожну зміну за участю експедитора, лаборанта і винуватця шлюбу. Втрати від браку продукції відносять до невиробничих витрат.
Браковані вироби, використовуван...
