рослині і продовжують зростати. У цей час вони накопичують цукор в нерозчинної формі. p align="justify"> Другий період, коли плоди вже не ростуть. Накопичені речовини перетворюються на компоненти, що надають плодам потрібний аромат, смак і колір. Це дозрівання відбувається і після своєчасного збору плодів. У другому періоді дозрівання біохімічні процеси досягають тієї межі, коли рослинна тканина починає старіти і плоди перестигають. Ця стадія зазвичай характеризується начинающимся фарбуванням плодів. p align="justify"> Для зберігання слід вибирати тільки плоди, які не досягли цієї межі. Створюючи сприятливі умови зберігання, можна уповільнити процес дозрівання і зберегти високу якість тільки у фруктів і овочів, і тканинах яких ще не почався процес старіння. p align="justify"> Залежно від здатності дозрівати при зберіганні плоди та овочі ділять на дозревающие і недозревающіе.
До дозрівати відносять: яблука та груші зимових та осінніх сортів, айву, горобину, деякі сорти слив, журавлину, брусницю, чорну смородину, цитрусові, банани, ананаси, хурму, гарбуз, дині, томати, огірки , горох, квасоля, кукурудза. До недозревающім відносять інжир, гранати, баклажани. p align="justify"> При дозріванні поліпшуються споживчі властивості, з'являється більш привабливе забарвлення (томати з бурих стають червоними), аромат, консистенція (виняток становлять огірки, кабачки, зернобобові, при дозріванні яких консистенція грубіє, з'являються порожнечі, смак і запах погіршуються).
У пристигаючих фруктах і плодових овочевих рослинах відбуваються біохімічні процеси. При дозріванні відбувається синтез фарбувальних речовин, руйнування хлорофілу. З продуктів розпаду вуглеводів, органічних кислот утворюються фенольні сполуки, фітонциди, білки, віск, етилен. p align="justify"> У період дозрівання в тканинах овочів активізується процес дихання, внаслідок чого помідори споживають дуже велику кількість кисню (до 5 л на 1 кг). Тому в приміщенні для зберігання потрібно періодично проводити вентиляцію, щоб забезпечити постійний доступ кисню в масу плодів. p align="justify"> На практиці може бути використано штучне дозаривание.
Дозрівання плодів і овочів може бути прискорене при температурі близько 20оС. Дозарювання можна прискорювати стимулюючими речовинами, наприклад в результаті обробки плодів етиленом (ненасичені вуглеводні С2Н4, що належать до групи гормонів, прискорюючих проростання насіння і розвиток рослин), для цього достатньо невеликої кількості етилену (1:1000000). Під дією етилену в плодах розпадаються дубильні речовини і органічні кислоти, прискорюється гідроліз крохмалю, пектинових речовин, плоди розм'якшуються і швидко дозрівають. p align="justify"> Етилен - органічне хімічна сполука, що описується формулою С2H4. Є найпростішим алкенами (олефіном). У природі етилен практично не зустрічається. Це безбарвний горючий газ зі слабким запахом. Властивість прискорювати до...
