кількість страв за день (АДН) визначається за формулою:
,
де Nдн - кількість споживачів, що обслуговуються за день;
m - коефіцієнт споживання страв однією людиною.
Значення коефіцієнта споживання страв приймаємо з довідкової літератури, рівним 1,5. Отже загальна кількість страв меню за день становитиме:. p> Після розрахунку загальної кількості страв по меню виробляємо розрахунок страв по основних видах (холодні страви та закуски, супи, другі і солодкі страви). Приймаємо для проектованого Загальнодоступного кафе mх.б. = 0,6; mсуп = 0,3; mгор/бл = 0,6; mсл = 0,5. p> А х/з = 424 * 0,6 = 254;
А з = 424 * 0,3 = 127;
А г/б = 424 * 0,6 = 254;
А сл.бл = 424 * 0,5 = 213.
Дані розрахунків основних груп страв наводимо в таблиці 2.
Кількість страв за меню скомплектованих раціонів визначаємо з урахуванням того, що споживачі живляться за двома варіантами:
I варіант - 60% від загальної кількості
II варіант - 40%
Загальна кількість харчуються по меню - 219 осіб
Тоді за I варіанту N = 60% * 219/100% = 131
за II варіантом N = 40% * 219/100% = 88
Аналогічно попереднім виробляємо інші розрахунки ( А = m * N ), результати зводимо в таблицю 2.
Таблиця 2. ? Розрахунок кількості основних груп страв для загальнодоступного кафе на 54 місця
Годинники работиКолічество споживачів, чол. (N) Коефіцієнт споживання страв, (m) Кількість вільного вибора10 00 -23 00 42420,60,30,60,5848254127254213 У процентному соотношенііМеню скомплектованих раціоновI Варіант10 00 -16 00 13141111524131131131131В процентному соотношенііII Варіант10 00 -16 00 8831111264888888-У процентному соотношенііІтого за день: число%
Розрахунок гарячих і холодних напоїв, хліба, булочно-кондитерських виробів та інших продуктів.
Розрахунок вищевказаних напоїв, продуктів виробляємо з урахуванням примірних норм споживання на одну людину в день по меню з вільним вибором страв. За меню скомплектованих раціонів розраховуємо тільки хліб. Розрахунок виконуємо за формулою:
N д.н. = Nр. m д.н.
де...
