"justify">
2.2 Технологічна схема приготування страви В«Закуска з картоплі з копченою рибоюВ» Таблиця операційного дії до технологічною схемою приготування страви В« Закуска з картоплі з копченою рибою В»
№ Найменування операційКол-во операцийПримечание1Промывание3Ванна мийна, овочевий цех2Очіщеніе4Ванна мийна, овочевий цех3Просеіваніе1Сіто, борошняної цех4Механіческая обработка1Терка, овочевий цех5Оформленіе1Горячій цех, Роздаточна, стіл производственный6Подача1Раздаточная, стіл виробничий
2.3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових масло20000099.929.9Мак106.317, 514.147,57.514,5 Яблучний уксус5000000, 93Сахар1000099.999, 8Черний перец114.210, 959.83,269.938,31 Соль1000000Выход31055.4449.2258.1265.5298.4234.3 Кількість білків, жирів і вуглеводів, з урахуванням коефіцієнта їх засвоюваності обчислюється за формулами:
для білків: Б (Ку) =? Б * 84.5/100 = 8.85 * 84.5/100 = 7.4
для жирів: Ж (Ку) =? Ж * 94/100 = 20.9 * 94/100 = 19.0
для вуглеводів: У (Ку) =? У * 95.6/100 = 81.2 * 95.6/100 = 77.6
ЕЦ = Б (Ку) * 4 + Ж (Ку) * 9 + У (Ку) * 3,8
ЕЦ = 7.4 * 4 +19.0 * 9 +77.6 * 3.8 = 341.5
2.4 Розробка різних варіантів оформлення та подачі закусок
Особливу увагу на підприємствах громадського харчування приділяється оформленню та подачі різних страв, так як красиво оформлене і правильно подане блюдо формує у відвідувачів естетичну насолоду, яке, у свою чергу, викликає апетит і почуття насолоди їжею. Як би не було майстерно приготовлено страву, без правильної подачі і красивого оформлення воно не викличе такого смакового сприйняття і захоплення у споживача якого воно заслуговує. Чим привабливіший зовнішній вигляд страви, тим більший апетит воно викликає і тим краще засвоюється людським організмом. p align="justify"> Холодні закуски подають до столу в послідовності, передбаченої правилами меню. У блюда з закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Закуски в більш високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою ближче до краю. Перед початком подачі холодних закусок на стіл ставиться хліб у хлібницях. Існує усталений порядок подачі закусок: на початку ікра і рибні закуски, потім салати рибні, м'ясні, овочеві, м'ясні закуски і закуски з яєць і сиру. Холодні закуски подають на закусочних тарілках, якщо вони призначені для індивідуальної подачі, і на стравах, якщо вони подаються на групу відвідувачів. br/>
Подача закусок
№ п/пНаіменованіеСпособ подачі1Традіціонная подача закуски з картоплі з коп...
