иду.
Дані розрахунку зводиться в таблиці № 4
Таблиця № 4
Найменування виду блюдКолічество споживачів (N) Коефіцієнт споживання блюдКолічество страв реалізованих в
Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, борошняних та кондитерських виробів.
Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних та кондитерських виробів визначається з урахуванням норм споживання.
Таблиця № 5
Найменування напоїв, борошняних та кондитерських ізделійКолічество потребітелейКоеффіціент спожита кількість літ., шт., КГВ порціяхГорячіе напіткі4890, 148,9 л244, 5Холодние напіткі4890, 148,9 л244, 5Мучние ізделія4890, 297,2 шт.97 , 7Хлеб ржаной4897536, 67 кг1222Хлеб пшенічний48910048, 9 кг1630 Для перекладу напоїв в порції необхідно літри розділити на 0,2, так як вихід однієї порції напоїв 200г.
Для перекладу хліба в порції необхідно кілограми розділити на 0,03, так як вихід однієї порції хліба 30г. br/>
1.2.3 Складання технологічних карт і плану-меню
План-меню є виробничою програмою підприємства з повним виробничим циклом. Воно оформляється за уніфікованою формою № ОП-2, в ресторані план-меню складається раз на пів року. p align="justify"> План-меню, а так само 3 технологічних карт додаються.
1.2.4 Складання графіка реалізації страв
Графік реалізації страв складається тільки для підприємств з повним виробничим циклом. Без графіка кухарі не можуть знати, коли і скільки страв відпускати, багато страви не будуть реалізовані вчасно і будуть просто псуватися і через це підприємство понесе великі втрати в прибутку підприємства. p align="justify"> Страви випускаються цехом з урахуванням строків реалізації, тому щогодини відпускається певну кількість страв, з урахуванням пропускної здатності торгового залу.
При складанні графіка реалізації страв гарячого цеху, значення коефіцієнта перерахунку страв До не змінюється. (Таблиця № 3).
Проаналізувавши графік реалізації страв, я приходжу до висновку, що підприємство відпускає продукцію на роздачу по найліпше спланованим графіком, працюючи не так на збиток, а на найбільший прибуток, яку вони можуть заробити за день
1.2.5 Розрахунок необхідної кількості сировини і складання вимоги до комори
На підставі плану-меню, тобто виробничої програми цеху, проводиться розрахунок сировини на тиждень, для цього складається сировинна відомість, в ній проводиться розрахунок страв виготовляються цехом на 1 порцію в гр. і на кількість порцій за планом-меню в кг. Так само зазначено з чого готується те або інше блюдо і скільки потрібно вз...
