яти сировини, щоб приготувати необхідну кількість порцій страв. Супи та другі страви виписуються спочатку на 1 порцію, а потім робиться перерахунок на необхідну кількість порцій. Напої виписуються на 1 кг. (У гр.) І за кількістю за планом меню в кг. p align="justify"> Сировинна відомість додається.
Також додається і вимога до комори, де вказано що і в якій кількості треба видати зі складу на день, для приготування необхідної кількості страв.
1.2.6 Розрахунок робочої сили гарячого цеху і складання графіка виходу на роботу для кухарів
Розрахунок чисельності працівників у доготовочних цехах виробляється на підставі плану-меню і норм часу на приготування кожної страви.
Розрахунок ведеться за формулою:
= n * Hвр/3600 * Tсм * ?
де N1 - кількість працівників цеху, безпосередньо зайнятих виконанням виробничої програми-кількість приготованих страв за планом-менювр - норма часу в секундах на приготування однієї блюдасм - тривалість зміни, в годинах
? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці ( ? = 1.14)
У процесі роботи працівникам повинні надаватися вихідні дні, тому необхідно використовувати коефіцієнт, що враховує надаються працівникам вихідні дні.
Розрахунок ведеться за формулою:
= N1 * K
де К - коефіцієнт, роботу підприємства у вихідні та святкові дні
(К = 1.59, тому що кухарі працюють по 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями).
Розрахунок робочої сили зводиться в таблиці № 7.
Розрахунок робочої сили
Таблиця № 7
Найменування страв за планом-менюКол-во страв реалізованих за деньНорма часу в секундахКол-во человекосменБорщ70604200Рассольник по - ленинградский901009000Похлебка по-суворовскі98807840Солянка грібная8513011050Steak hous (фірмове блюдо) 25100250Риба припущена з соусом біле віно41903690Шашлик з риби (осетер) 201002000Котлети рибні (тріска) 41903690Філе морського гребеш.1550750Свініна смажена в тес.19601140Бифштекс45703150Колбаски по-кубанскі2630780Ескалоп 60704200Жаркое Казань з чернослівом40903600Котлети натуральние731108030Саціві з куріци32702240Жаркое з куріци501005000Циплята в горшочке8017013600Шашлик з індейкі741108140Красний основной90908100Сметанный100101000Рис отварной74302220Картофель отварной74302220Рагу овощное74805920Сложний гарнір74201480Макарони отварние74302220Картофель жарений74503700Гуляш з сома20601200ІТОГО128440
Дані вводяться в формули і виробляються розрахунок.
= 128440/3600
