Сир білково-кисломолочний продукт. Виготовляється квашенням молока з наступним видаленням частини сироватки і отпрессованіем білкової маси. p align="justify"> Залежно від масової частки жиру сир поділяють на три види:
Г? Жирний (не менше 12%),
Г? Жирний (9 - 12%),
Г? Нежирний (до 9%).
Харчова цінність: значний вміст жиру і білків обумовлює його харчову і біологічну цінність, наявність сірковмісних амінокислот дозволяє використовувати сир для лікування різних захворювань нирок, печінки. У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин. p align="justify"> За методом утворення згустка розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний і сичужний-кислотний.
Кислотний здійснюється шляхом сквашування молока молочно-кислотними бактеріями з подальшим нагріванням згустку і видаленням сироватки.
При сичужний-кислотному способі утворення згустка під дією сичужного ферменту більш швидке, ніж з'єднання білків молочної кислоти і отриманий згусток має підвищену кислотність.
В якості сировини використовують доброякісне свіже молоко, нормалізоване і очищене молоко відправляють на пастерілізацію при температурі 70 - 80 про З .
Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування і направляють у спеціальні ванни. Температура сквашування в теплу пору 28 - 30 про С, в холодну 30 - 32 про С.
Вносять закваску, яка виготовлена ​​з чистих культурних мезофільних молочно - кислих стрептококів у кількості 1 - 5%. Тривалість сквашування від 6 до 8 годин. Існує прискорений спосіб сквашування (2 - 3 години), підвищується температура і закваска вноситься інша. p align="justify"> Зберігають до реалізації не більше 6 годин, температура зберігання не більше 8 про С, вологість 80 -85%,
Технологічний процес виготовлення сиру на технологічній механічної лінії Я9 - ОПТ.
Механічна лінія Я9 - ОПТ найбільш сучасна і використовується для вироблення напівжирного і нежирного сиру.
Готовий згусток перемішується в перебігу 2 - 5 хвилин і насосами подається в прямоточний підігрівач. У цьому подогревателе згусток швидко підігрівається (4,5 - 7 хвилин) до температури 42 - 54 про С залежно від видів сиру. Підігрітий згусток охолоджується в спеціальному охолоджувачі водою 25 - 40 про С і спрямовується на фільтрацію. ...
