ди було пріоритетним завданням галузі та наукових досліджень. p align="justify"> У загальних рисах витрачання хлібних ресурсів визначається наступними факторами:
загальним обсягом виробництва хліба та хлібобулочних виробів;
асортиментом вироблюваної продукції;
масою (вагою виливка) одиниці продукції;
вмістом вологи в хлібобулочних виробах;
технологічними витратами і втратами;
застосуванням добавок.
Названі фактори в принципі відомі всім пекарям, і вони їх завжди враховують при організації виробництва.
Пріоритетними напрямками наукових досліджень для вирішення головного завдання є:
розробка асортименту продукції підвищеної харчової та біологічної цінності;
застосування нетрадиційної сировини і харчових добавок;
створення нових прогресивних ресурсозберігаючих технологій.
1.2 Вплив якості хлібопродуктів на життєдіяльність населення
хлібобулочний виробництво якість технологія
Враховуючи зміни структури хлібопекарської галузі промисловості та розвиток ринкових відносин, з'явилася можливість розширити асортимент хлібобулочних виробів з метою оздоровлення раціону харчування населення Росії. [19]
У Росії, де хліб є одним з основних продуктів харчування, раціональним є збалансування хімічного складу та енергетичної цінності хлібобулочних виробів. З урахуванням цього створення широкого асортименту нових продуктів хлібопекарського виробництва зниженою енергетичної цінності, які мають профілактичне значення, дуже актуально. p align="justify"> Одним із шляхів розробки асортименту хліба та хлібобулочних виробів зниженої енергетичної цінності служить застосування різних видів сировини, що вводиться в рецептуру хлібобулочних виробів при одночасному виключення жирового продукту. При цьому використовувані види сировини повинні забезпечувати ряд технологічних і функціональних властивостей жирового продукту: сприяти досягненню оптимальних структурно-механічних властивостей тіста в процесі замісу і дозрівання, надавати позитивний вплив на органолептичні, фізико-хімічні та додаткові показники якості хліба. Також вони повинні впливати на збереження свіжості хлібобулочних виробів внаслідок уповільнення певних змін до мікроструктурі м'якушки, пов'язаних, головним чином, із змінами в стані крохмалю в готовому хлібі. До таких видів сировини відносяться модифіковані крохмалі, різні види емульгаторів, белоксодержащие (соєві) продукти, пектин, целюлоза, одні з яких засвоюються організмом людини, а інші сприяють поліпшенню обмінних процесів в організмі і володіють зниженою енергетичною цінністю. [4]
Хлібобулочна і кондитерська продукція постійно затребувана...
