тю 100 м 3 . Дріжджі вирощують за 12-годинний схеми з чотирма відборами.
Товарні дріжджі вирощують також у дві стадії.
Стадія Б. Дріжджі вирощують в апараті загальним обсягом 100 м 3 . Апарат завантажують в наступному порядку: у дрожжерастільний апарат набирають воду, додають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній. Потім подають 620 кг дріжджів єчк у вигляді дріжджового молока. Потім додають ростові речовини, хлористий калій і починають приплив поживних розчинів. Хлористий калій і сірчанокислий магній витрачають залежно від вмісту цих речовин в мелясі і воді і додають на початку процесу вирощування дріжджів.
Дріжджі стадії Б сепарують на окремих сепараторах і зберігають у збірниках дріжджового молока.
Стадія В.накопітельний період товарної стадії триває 7 годин. За цей час накопичують 4000 кг дріжджів як при роботі заводу з 12 -, так і 20-ти годинний схемою. p> У дрожжерастільний апарат об'ємом 100 м 3 набирають воду і подають у вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній і 1200 кг дріжджів стадії Б у вигляді дріжджового молока.
З 7-го години починають період відбору середовища, який триває 4 год при роботі за схемою з 12-годинним періодом розмноження і 12 год - з 20-годинним періодом. Щогодини в відбірний апарат відбирають 11 м 3 середовища. У дрожжерастільний апарат подають і вигляді розчинів мелясу, сірчанокислий амоній і воду. Ростові речовини і КС1 подають на 6-му і 12-й годині бродіння (20-годинний період). Всього отримують 6000 кг товарних дріжджів при роботі за схемою з 12-годинним періодом розмноження і 10 000 кг дріжджів за схемою з 20-годинним періодом. br/>
5.2 Процес дозрівання дріжджів
Процес вирощування дріжджів закінчується їх дозріванням. Від стадії дозрівання у великій мірі залежить якість хлібопекарських дріжджів. Під час цього процесу відбувається перебудова ферментних систем з активного синтезу біомаси на обмінні процеси, що підтримують лише нормальні функції клітини.
До кінця процесу вирощування дріжджів, коли подача поживних речовин припинена, в дрожжерастільний апараті знаходяться дріжджові клітини, різні за віком, з різною біологічною активністю (старі, вже що дали кілька поколінь дочірніх клітин, і молоді, щойно відбрунькувалися, а також зрілі клітини). Співвідношення їх може бути різним, і це у великій мірі від режиму ведення технологічного процесу і активності вихідної культури. Дочірні клітини знаходяться в стадії формування ферментних систем. Молоді клітини мають активної ферментної системою, спрямованої на синтез білка. У період брунькування вони відрізняються зниженою стійкістю. Для синтезу вони використовують поживні речовини, що містяться в бражці. У дозрілих клітинах ферментні системи врівноважені. Такі клітини за певних умов можуть довго зберігати притаманні їм властивості, тому процес дозрівання повинен забезпечити максимальне число зрілих клітин (брунькування має завершитися).
Особливо велике значення режим дозрівання дріжджів набуває при роботі з повітряно-проточного способу, так як у відбірковий апарат весь час надходять клітини з активною ферментної системою, спрямованої на синтез біомаси.
У процесі дозрівання клітини споживають залишкові поживні речовини. Завершується процес брунькування. Відбрунькувалися клітини виростають, і біомаса збільшується в основному за рахунок росту клітин.
5.3 Виділення дріжджів
По закінченні процесу вирощування і дозрівання дріжджі виділяють з культуральної середовища спочатку на сепараторах, потім кілька разів промивають холодною водою, згущують і отримують дріжджове молоко з концентрацією дріжджів 300-700 г/л. Далі його направляють на вакуум-фільтри для остаточного виділення дріжджів.
Сепарація. Відомо кілька способів виділення і промивання дріжджів.
- промивання дріжджів в одному промивному апараті з безперервною подачею води і безперервним відділенням промивної води на сепараторах ведуть до пір, поки дріжджі НЕ будуть відмиті від бражки. Потім подача води в промивної апарат припиняють, відмите дріжджове молоко згущують і подають спочатку в збірники молока, а потім на остаточне виділення.
- промивання у двох промивних апаратах. Дріжджове молоко, отримане після відділення бражки від дріжджів, промивають спочатку в одному, потім в іншому промивному апараті, після чого згущують на тих же сепараторах і направляють в збірники дріжджового молока, а звідти вже на фільтр-преси для остаточного відділення дріжджів від промивної води.
- двоступенева сепарування. Дріжджі сепарують і згущують на різних сепараторах. Культуральну середу дріжджів дрожжерастільний апарату подають на першу сходинку сепараторів. Отсепарирован дріжджі через проміжну ємність, в яку подають холодну воду для промивання, перекачують на другу сходинку, де відбувається додаткова промивка і згущення дріжджів. Проми...
