ина минуло загальні виробничі коридори. Цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки. p align="justify"> М'ясо - рибний цех - в цеху передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки м'яса і риби. p align="justify"> Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду (каструль, дек і іншого кухонного і роздаткового інвентарю та інструментів). Приміщення має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами.
2. Технологічний розділ
2.1 Товарознавча характеристика сировини
Для приготування млинців з м'ясним фаршем використовують таке сировина: яловичину (котлетне м'ясо), жир тваринний топлений, яйця, пшеничне борошно, вершкове масло, цукор, сіль, перець чорний, маргарин, цибуля ріпчаста.
Яловичина - до складу м'яса яловичини входять (у%): вода - 58,6-75,8; білки - 17,5 - 21; жири -2,0-23; зола - 0,9-1,2; екстрактивні речовини - 2,5-3; мінеральні речовини (мг%): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ферменти, вітаміни та інші.
М'ясо є джерелом біологічно цінних білків. Основна частина легкозасвоюваних білків міститься в м'язовій тканині. До них відносяться розчинні у воді білки саркоплазми - міоген, Міоальбумін, глобулін і міоглобін. p align="justify"> У складі тваринних жирів присутні незамінні поліненасичені жирні кислоти, які відіграють важливу роль в обмінних процесах: лінолева, ліноленова і арахіден-нова. Подібно незамінним амінокислотам, вони в організмі не синтезуються або синтезуються обмежено. p align="justify"> Забарвлення ...
