атку МОЛОЧНА відповідно до ОСТ 1002023-87 (вместо ГОСТ 4992-75);
В· томатному сік згідно з ГОСТ 937;
В· Сіль кухонна харчова відповідно до ГОСТ Р 51574 - 2000.
В· Дріжджі хлібопекарські пресовані
В· Цукор згідно ДСТУ 4623 - 2006
.2 Вибір и обгрунтування технологічних режімів
загально операціямі при ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного будь-яким способом є Отримання сировина, оцінка ее якості и відповідне сортуваннях, облік масі, очищені та доохолодження у разі спожи перед Тимчасова Резервування. Зберігання незбиране молока до переробки при температурі (4 В± 2) В° < span align = "justify"> С не винне перевіщуваті 6 рік.
Нормалізація молока по жиру проводитися з урахуванням фактічної масової Частки білку сировина, что переробляється, и коефіцієнта нормалізації, Який встановлюються відповідно до виду сиру кисломолочного, конкретного способу и умів его виробництва та пори року.
У ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного знежіреного процес нормалізації молока замінюють сепаруванням.
Пастерізація підготовленої сировина проводитися при оптімальній температурі (78 В± 2) В° З з вітрімкою 20 ... 30 с. Цею режим Забезпечує коагуляцію термолабільніх сіроватковіх білків І, відповідно, спріяє підвіщенню виходе продукту. За низьких температур пастерізації згусток утворюється недостатньо щільнім и при его обробці сіроваткові Білки відходять у Сіроватку, что зніжує вихід сиру кисломолочного. З підвіщенням температурами пастерізації продукт набуває занадто вісокої кіслотності та волога внаслідок подовжений процеса вилучення Сироватко від згустку. Це пов язано з денатурацією сіроватковіх білків и підсіленням гідратаційніх властівостей казеїну.
Молоко у ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного НЕ гомогенізують, так як це зменшує Міцність згустку ТА ЙОГО здатність до синерезису. Віключенням є виробництва сиру кисломолочного безперервнім способом. p align="justify"> Пастеризоване молоко охолоджують у осінньо-зимовий Период року до температури 28 ... 30 В° C, а у весняно-літній - до 30 ... 32 В° C и направляються на заквашування у СПЕЦІАЛЬНІ ванни ВК -2, 5, ВК-1 або ферментаційні резервуари - в залежності від уровня механізації подалі технологічних операцій.
