Але їх кількість в їжі має бути обмежена, щоб не порушувався сприятливий баланс амінокислот. p align="justify"> Біологічнацінність м'яса залежить від виду, породи, статі тварини та інших факторів.
М'ясо птиці містить білки, жири, вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини, воду і є високоцінні харчовим продуктом. Змістом основних харчових речовин в м'ясі птиці значно менше, ніж у м'ясі дорослою. М'ясо птиці різних видів істотно розрізняється за хімічним складом. Високий вміст білків характерно для м'яса курей - 18,2 -20,8%, жирів - для м'яса качок - 24-39%. p align="justify"> Харчова цінність білого м'яса трохи вище, ніж червоного, за рахунок великого вмісту білків і більше сприятливого співвідношення між повноцінними і неповноцінними білками.
У білому м'ясі птиці в 1,5-2 рази більше креатину, ніж у червоному. У той же час темне м'ясо містить більше жиру в порівнянні з білим. p align="justify"> За амінокислотним складом м'ясо птиці - добре збалансований продукт. У жирі птиці міститься значно більше високонепредельние жирних кислот, ніж у жирі забійних тварин. Основна маса жиру зосереджена в підшкірному шарі тушки птиці, а так само у внутрішніх органах [9]. p align="justify"> Сухих речовин, білків, золи більше в птиці 2-ї категорії, жирів найбільшу кількість міститься в птиці 1-ї категорії.
Самим поживним є м'ясо горбуші, найменш поживно м'ясо трескі.Риба і морепродукти.
Німеччина має вихід лише до одного моря - північного, тому рибу видобувають саме там на півночі країни існують рецепти фірмових страв з вугра. Цей регіон так само славиться креветками. У Німеччині ловлять і річкову рибу, наприклад, форель. p align="justify"> Цінність риби і морепродуктів визначаються наявністю у складі її м'яса повноцінних білків, легкозасвоюваних жирів, а також значним вмістом вітамінів і мінеральних речовин. Як правило, білки риби повноцінні, вони містять всі незамінні амінокислоти і засвоюються організмом людини на 98%. Важливе фізіологічне значення м'яса риб визначаються містяться в ньому макро-і мікроелементами-фосфором, кальцієм, калієм, натрієм, магнієм, сіркою, хлором, залізом, міддю, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором та ін Значний вплив на якість риби надає вміст у ній води. Вода в м'ясі риб знаходиться у зв'язаному (в основному з білками) і вільному стані. Жир в тілі риб розташований в підшкірному шарі, у спинний і черевної частинах, між м'язами і близько кісток. Крім того, він знаходиться в голові риб, у внутрішніх органах або густо їх обволікає. У жирах риби міститься близько 86% ненасичених жирних кислот. І ще риб'ячий жир являє собою джерело жиророзчинних вітамінів A, D і Е [7]. p align="justify"> У німецькій кухні дуже широко застосовується м'ясо креветок. Креветки - хороше джерело вітамінів В 12
