ільність молока змінюється при фальсифікації - при додаванні води знижується і підвищується при знятті вершків або розведенні знежиреним молоком. Тому за величиною щільності побічно судять про натуральність молока при підозрі на фальсифікацію. Однак молоко, яке не задовольняє вимогам ГОСТ 13264-88 по щільності, тобто нижче 1,027 г/см3, але цілісність якого підтверджена стойловой пробій, приймається як сортове. p align="justify"> Поверхневий натяг молока нижче поверхневого натягу води. Більш низьке в порівнянні з водою значення поверхневого натягу пояснюється наявністю в молоці ПАР - фосфоліпідів, білків, жирних кислот і т. д. Поверхневий натяг молока залежить від його температури, хімічного складу, стану білків, жиру, активності ліпази, тривалості зберігання, режимів технічної обробки і т. д.
Температура замерзання молока коливається у вузьких межах від -0,51 до -0,59 оС. Вона змінюється протягом лактаційного періоду при захворюванні тваринного і при фальсифікації молока води або соди. І внаслідок відхилення прирощення лактози. На початку лактації температури замерзання знижується (-0,564 оС) в середині - підвищується (-0,55 оС); в кінці знижується (-0,581 оС). p align="justify"> Залежність температури замерзання від зміни концентрації представлено на схемі. (Див. додаток № 3.) (6)
5) Білки молока
Загальний вміст білків у молоці коливається від 2,9 до 4%. Білки молока різноманітні за будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічним функціям. Білки - це високомолекулярні з'єднання, які пов'язані між собою характерною для білків пептидного зв'язком. У молоці виявлена ​​ціла система білків, серед яких виділяють дві головні групи казеїни і сироваткові білки. p align="justify"> Основна частина білків молока (78-85%) представлена ​​казеїну. Компонентами сироваткових білків є b - лактоглобулин і a - лактальбулін, а також альбумін сироватки крові, імуноглобуліни, протеаза. До білків молока слід віднести ферменти, деякі гормони (пролактин) та ін, білки оболонок жирових кульок. Казеїни є власне харчовими білками.
Біологічними функціями володіють і сироваткові білки. Так, імуноглобуліни виконують захисну функцію, будучи носіями пасивного імунітету, лактоферин і інший білок - лізоцим, що відноситься до ферментів молока, мають антибактеріальні властивості. До складу білків молока входять як циклічні, так і ациклічні амінокислоти - нейтральні, кислі і основні, причому переважають кислі. Кількість окремих груп амінокислот в білках залежить від зоотехнічних факторів, що й обумовлює їх фізико-хімічний склад. Молоко за вмістом незамінних амінокислот є повноцінним. p align="justify"> Склад незамінних АК у деяких білках,% (Див. додаток № 4.)
З таблиці видно, що бі...
