страви 5Горячіе напіткі3Холодние напіткі5
3.3 Розробка меню підприємства
Меню - це перелік страв і напоїв, наявних у продажу протягом усього робочого дня. Меню складається на підставі асортиментного мінімуму для даного підприємства з урахуванням особливостей національної кухні, контингенту харчуються, кліматичних умов і специфіки підприємства. p align="justify"> Для різних типів підприємств громадського харчування меню складається на різну кількість днів:
для ресторанів, спеціалізованих підприємств (кафе, шашлична і т.д.) - на 1 день;
для загальнодоступних підприємств (їдальня) - на 3 дні;
для підприємств громадського харчування, розташованих при промислових та інших підприємствах - на 5 днів.
Фірмові страви вказують на початку меню. Найменування фірмової страви має відображати тематику або специфіку даного типу підприємства. У меню щодня слід включати від 1 до 3 найменувань фірмових страв. У підприємствах ОП класів "люкс" і "вищий" фірмових страв має бути більше. p align="justify"> У спеціалізованих підприємствах громадського харчування меню слід починати з характерних страв: в кафе - з гарячих напоїв, у шашличної - з шашликів, в пиріжковою - з пиріжків і т.д.
При складанні меню необхідно враховувати:
Своєрідність напівфабрикатів і теплової обробки продуктів. Не можна включати в меню тільки відварені або припущені страви, або страви, приготовані тільки з яловичини. p align="justify"> Необхідно передбачити в меню страви, приготування яких вимагає використання механічного обладнання (салати, овочеві гарніри, рубані вироби).
Небажано включати у виробничу програму кавуни та дині, так як це призводить до необгрунтованого збільшення площі складських приміщень в кілька разів.
Слід враховувати Безвідходність технології.
Після запису в меню солодких страв необхідно врахувати найменування і кількість всіх гарнірів і соусів, передбачених до основних страв. Якщо вихід гарнірів і соусів однаковий, то їх кількості сумуються. p align="justify"> При записі в меню страв необхідно вказати повністю найменування гарнірів і соусів, які подаються до основної страви, а також їх номери за збірником рецептур страв і кулінарних виробів, їх вихід.
Меню представлено у вигляді таблиці у вигляді таблиці 3.6, меню бізнес-ланчу - у вигляді таблиці 3.7.
Таблиця 3.6 - Меню ресторану
Номер рецептуриНаіменованіе блюдаВиход страви, г123Фірменние блюдаТТК1Салат з креветками, печерицями та яблокамі220/10/5/10ТТК 2Свініна з картоплею і стручкової квасолею, тушковані в горшочке300/5Холодние страви та закускі230 Асорті рибно...
