рямку, злегка розгортають, перерізають в двох-трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе. Підготовлені котлети кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хв.
При відпустці котлету кладуть на грінок, зверху укладають нарізані скибочками гриби і поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому після припускання котлет. Гарніри - рис відвареної або припущенний, картопля відварна, овочі відварні з жиром.
9. Організація процесу приготування і приготування страв з яєць та сиру
На підприємстві Кропоткін' асортименту страв з яєць неширокий, а асортимент страв з сиру відсутня.
Замовити можна яйця, смажені з гарніром. (ТК № 9), (ТС № 9). Блюдо для впровадження Сирники (ТТК № 8).
Технологія приготування яєць, смажених з гарніром:
На розігрітій з маслом сковороді обсмажують гарнір 3-5 хвилин (комбінують на смак відвідувача: шинку, гриби, помідори, перець болгарський, цибуля ріпчаста, сир). Розбивають яйця: 2шт на порцію. Смажать до готовності.
При відпустці оформляють зеленню.
. Організація процесу приготування і приготування борошняних страв
Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерел вуглеводів, жирів, вітамінів, цінних мінеральних речовин та харчових волокон.
Асортимент борошняних страв на підприємстві «Кропоткін'»:
Пельмені (ТК № 10), (ТС № 10), Ватрушки. Для впровадження пончики (ТТК № 9).
Технологія приготування пельменів:
Для пельменів готують круте тісто. Тісто готують з борошна, води, яєць і солі. Після замісу тісто залишають на 20-30 хвилин для набухання клейковини.
Готове тісто розгортають у пласт товщиною 1.5 - 2 мм, шириною - 5-6 мм, край змащують яйцем, на відстані 3-4 см один від одного укладають фарш масою 7-8 г. Накривають другий смужкою тесту і формують пельмені.
Для приготування фаршу використовують суміш котлетного м'яса яловичини та свинини. Його пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно посічений ріпчастою цибулею, додають сіль, цукор, мелений чорний перець, холодну воду 2 до 10 і вимішують.
Приготований п / ф зберігають при температурі від 0 до - 18.
Отваривают у міру попиту в невеликих кількостях. На 1 кг пельменів беруть 4 л води і 20 г солі. Варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
При відпуску поливають сметаною або вершковим маслом, посипають дрібно порізаними зеленню.
Технологія приготування ватрушок:
Готують прісне здобне тісто. У розм'якшене масло додають цукор, сіль, яйця, розпушувач, ванільний цукор, сметану і перемішують до утворення однорідної маси. Всипають борошно і швидко замішують за 2 - 3 хвилини.
Для фаршу. Сир протирають, кладуть яйця, борошно, цукор, масло вершкове, ваніль і перемішують.
Готове тісто розгортають у пласт товщиною до 5 мм, ...
