ентів (ліпазі, пероксидази , галактози, протеази) та для одержании сметану необхідної в'язкості, з низько синерезисом та більшою стійкістю до механічного впліву.
охолодженя вершків. После гомогенізації вершки охолоджують до температури сквашування 20 ... 26 ° С або 26 ... 28 ° С (при вікорістанні закваски, пріготовленої на мезофільніх молочно стрептококи). Перевіщення встановленного температурних режімів НЕ допускається.
Заквашування та сквашування вершків. Вершки заквашують путем внесення в них бактеріальної закваски в процесі або после Заповнення ними Ємності. У ВИРОБНИЦТВІ сметану в основному застосовують виробничі закваски у кількостях 1 ... 5% від Загальної масі вершків. Оптимальну кількість закваски, что пріготована на Пастеризоване або стерілізованому молоці, встановлюються у залежності від ее актівності та умів виробництва.
Кислотність згустку для 30%-ної сметану зростає до 64 ... 70 ° Т. Підвищення кіслотності может прізвесті до Утворення згустку з кріхкою структурою, тому сметана втрачає пластічність и становится рідкою при перемішуванні
Трівалість сквашування вершків - НЕ больше 10 годин. Во время сквашування проходити зброджування молочного Цукр з Утворення молочної кислоти та Ароматичность Речовини (діацетілу, ацетону, льотки жирних кислот, спіртів, етерів), что обумовлює пріємній спеціфічній смак та запах сметаною.
фасування, упакування, маркування сметаною. Сквашені вершки перемішують ПРОТЯГ 3 ... 15 хв. до одержании однорідної консістенції, охолоджують до температури 18 ... 20 ° С та направляються на фасування и упакування. Перемішування НЕ слід Проводити Дуже активно: кількість обертів мішалкі на ХВИЛИН пріймають около 20. Сметану бажано направляті на фасування самоплівом для Запобігання розріджування згустку внаслідок механічного впліву насосів.
Трівалість фасування сквашеного вершків з однієї Ємності винна буті НЕ больше 4 годин при температурі НЕ нижчих 16 ° С.
охолодженя та візрівання сметаною. охолодженя та візрівання для сметану Дуже Важливі процесса для Формування ее органолептичних властівостей. Трівалість візрівання продукту у крупній тарі становіть 12 ... 48 годин, у дрібній - 6 ... 8 годин при температурі 1 ... 6 ° С. При візріванні в'язкість сметану однозначно збільшується за рахунок Додатковий структурування системи при подальшій крісталізації та затвердіванні гліцерідів молочного жиру, набуханні білків за низьких температур.
Зберігання сметаною. Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості НЕ больше чем 80%. Рядків прідатності сметану за температури від 0 ° С до 6 ° С.
Опіс технології виробництва кефіру з масів частко жиру 3,2%.
Кефір виготовляють резервуарним и термостатним способами. Розглянемо технологію виробництва кефіру резервуарним способом. Кефір віробляють з незбиране натурального нормалізованого молока не нижчих іншого гатунку, кіслотністю НЕ больше 19 ° Т, Густиня не менше 10278 кг / м ?. Молоко повинною відповідаті Вимогами ДСТУ 3662-97 «Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі ».
Приймання, підготовка та охолодження сировина. Молоко-сировину пріймають по кількості та якості. После приймання...
