риготування тістечка пісочного з добавкою
Втрати при тепловій обробці печива складають:
Пт / о=100 * (Мп / ф-Мгот) / Мп / ф=100 * (128,7-100) / 128,7=22%
Вихід готового вироби:
- Пт / о=100 - 22=78%
Маса білків, жірів и вуглеводів в готовому печиво складає:
Кбілків готового вироби=94 * 5,80 / 78=7,00;
Кжірів готового вироби=88 * 20,10 / 78=22,70;
Куглеводов готового вироби=91 * 48,70 / 78=56,80.
Енергетична Цінність=4 * 7,00 +9 * 22,70 +4 * 56,80=459,5 Ккал або
, 5 * 4,2=1929,9 до Дж
Масова Частка сухих Речовини:
сух.в. =0,9 * (З + 1)=0,9 * (99,73 +1)=90,66%
Масова Частка жиру:
) За методом Гербера хmin=0,75 * 25,86=19,40%
) За екстракційно-вагового методом хmin=0,85 * 25,86=22,00%.
.1.5 Моніторинг харчової цінності та споживних властівостей пісочного тіста
З метою встановлення харчової цінності традіційніх рецептур виробів з пісочного тіста та АНАЛІЗУ співвідношення между окрем ськладової Було Розглянуто харчову Цінність виробів з пісочного тіста у табліці 1.6.
Вироби з пісочного тіста містять велику кількість вуглеводів, Вітаміни групи В, мінеральні Речовини, Білки. Смороду багаті жирами, и калорійність таких виробів Надзвичайно висока, однак зараз ПІДПРИЄМСТВА віробляють такоже вироби з зниженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива І група виробів з бета-каротином и ін.
Енергетична и біологічна Цінність виробів поклади від компонентів, что входять до складу тіста. Хімічний склад виробів з пісочного тіста представлена ??в табліці.
Таблиця 1.6
Харчова Цінність пісочного тіста
Найменування стравиБілкиЖириВуглеводиМікроелементиВітаміниКалорійністьСаMgВ1В2РРв 100 гв 100 гв 100 гв 100 гв 100 гв 100 гв 100 гв 100 гв розрах. Кіл-тіТістечко Пісочне основне6, 1521,0574,421,888,740,090,040,065228,5 Тістечко Пісочне з горіхамі5, 137,462,62540.010,140,1279,6 Тістечко Пісочне з какао-порошком5, 128,252,11730,040,050,5250,6 Торт «Ягідній» 7,338,110230, 580,30,70,7378,2 Торт «Пешт» 8,72089,327,47,20,080,060,7386 Торт «Краківській» 7,437,988,726,98,00,20,060,5378,8
Візначені показатели якості пісочніх напівфабрикатів (Органолептичні, фізико - Хімічні, мікробіологічні) традіційної ПРОДУКЦІЇ представили у табліці 1.7.
Таблиця 1.7
Показники якості страви
Найменування віробуЗовнішній виглядКолірСмакАроматКонсистенціяПечивопісочне основнеФорма прямокутна з золотистим скорінкоюСкорінка золотисто-корічнева.Ніжній, солодкуватій присмаков, притаманний даним увазі стравіХарактерній для печеного тіста та ванілі без сторонніх запахівОднорідна, щільна, порістаПечіво Пісочне з горіхаміФорма кругла з золотистим скорінкою, посіпана горіхаміСкорінка золотістаСолодкуватій присмаков, притаманний даним увазі стравіХарактерній для печеного тіста та горіхів, б...
