="justify"> в. Відключають електрообладнання, промивають і насухо протирають.
р. Збирають відходи і сміття в спеціальні бачки з кришкою, що мають маркування «Відходи».
д. Проводять вологе прибирання в приміщення.
Інструменти (ножі, лопатки, дошки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і маркувати. Кухарські ножі з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому місці.
Металеві інструменти після миття гарячою водою, дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням в духовці.
Для миття посуду використовують ванни з двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою і щіткою з миючими засобами, які дозволено використовувати на підприємствах харчування, при температурі води 45-50 ° С, у другому - промивати гарячою водою (не нижче 65 ° С).
Зберігають посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково споліскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.
1.5 Організація роботи цеху
Організація роботи м'ясного цеху
М'ясний цех призначений для обробки та виготовлення напівфабрикатів тушок спеціального оброблення, порційних шматків, виробів з рубаною маси. У цеху передбачають лінії обробки м'яса і виробництва з неї напівфабрикатів, а також лінію обробки (в ресторанах). У м'ясному цеху заготівельного підприємства, що працює на сировині, передбачають приміщення: м'ясне відділення; охлаждаемую камеру напівфабрикатів; мийну інвентарю; комору напівфабрикатної тари; приміщення начальника цеху; приміщення приготування фіксажу.
М'ясний цех розміщують на першому поверсі будівлі єдиним блоком з рибним цехом, приміщеннями для прийому і зберігання сировини. М'ясний цех підприємства невеликої потужності, що працює на сировині, займає одне приміщення, яке розташовують на першому етапі будівлі поблизу підйомника та сходової клітини, при цьому забезпечують зручний зв'язок рибного цеху з гарячим і з камерою для зберігання м'яса.
Якщо м'ясний цех працює на напівфабрикатах, що поставляються промисловістю, то передбачають лінію для нарізки порційних шматків і виготовлення рубаних виробів з установкою механічного та допоміжного обладнання для цих операцій.
Організація роботи борошняного цеху
Кондитерський цех організовують для випічки кондитерських виробів. У такому цеху найважливіше дотримуватися санітарію і в приміщенні не повинно бути температури не нижче 20 ° С.
Для подальшої підготовки виробів до випічки обладнають робочі місця по дозуванні тіста і формуванні виробів. Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці.
В борошняному цеху заготівельного підприємства, що працює на сировині, передбачають приміщення: борошняне відділення; камеру для зберігання напівфабрикатів; мийну інвентарю; комору напівфабрикатної тари; приміщення начальника цеху; обладнання.
Організація роботи гарячого цеху
Гарячі цехи організовують на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основн...
