324 ± 6
20.0
312 ± 6
Введення добавок трохи знижує час розрідження водно-борошняної суспензії. Так, з додаванням в тісто НСВ, ОСВ і шроту в кількості 5.0-20.0% зменшують показник «числа падіння» на 12.1-19.2%, на 12.6-19.9% ??і на 10.8-18.1 відповідно в порівнянні з контрольним зразком, що свідчить про зниження в'язкості водно-борошняної суспензії в присутності добавок. На наш погляд, це пов'язано зі зниженням вмісту крохмалю в зразках з добавками за рахунок заміни частини борошна ними.
Висновок
Внесення шроту, освітленого та неосвітлений бурякових волокон у кількості 20.0% із заміною пшеничного борошна призводить до зниження кількості сирої клейковини і деякому її зміцненню. Присутність добавок в кількості 5.0% із заміною пшеничного борошна сприяє незначному підвищенню водопоглотительной здібності та часу утворення тіста, а також скороченню стійкості. Збільшення кількості добавок до 20.0% призводить до істотної зміни цих структурно-механічних характеристик тесту за рахунок зниження кількості клейковини, а також зміни в ньому співвідношення крохмальних і некрохмальних полісахаридів в порівнянні з контрольним зразком, що узгоджується з даними, наявними в літературі [6, 8 ].
Збільшення водопоглатітельной здатності пшеничного борошна з досліджуваними добавками вказують на необхідність коригування кількості рецептурних компонентів і води, необхідних для отримання тесту із заданими структурно-механічними властивостями.
Введення досліджуваних добавок в кількості 5.0-20.0% із заміною пшеничного борошна сприяє зменшенню показників максимальної в'язкості, а також часу і температури клейстеризації крохмалю, що пов'язано з трансформацією вуглеводно-амілазного комплексу тестової системи. Зниження температури клейстеризації крохмалю в присутності добавок сприяє уповільненню його ретроградації, крім того некрахмальние полісахариди здатні до додаткового зв'язування води в системі, що є передумовою до гальмування процесів черствіння випечених борошняних виробів.
Список літератури
Технолопчт аспекти создания хлiбобулочніх i кондитерських виробiв спещального призна-чення / Г.М. Лисюк, С.Г. Олшнік, О.В. Самохвалова, З.1. Кучерук / / Харчова наука i технолопя.- 2009. - № 1 (6).- С. 25-30.
Самохвалова О.В., Касабова К.Р. Збагачення мафшв харчову волокнами / / Науковi пращ ОНАХТ. зб. наук. пр. / Одеська нащональна академ1я харчових технологш.- Одеса, 2011. - Вип. 40. - Т. 1. Техн. науки.- С. 161-163.
Самохвалова О.В., Касабова К.Р., Олшнік С.Г. Використання дieтічноi добавки «Шрот зародюв пшеніщ харчовий» у технологи бюкштного натвфабрікату / / прогресивний техшка та технологи харчових виробництв ресторанного господарства i торгiвлi: зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харчування та торпвль - Х., 2011. - Вип. 2 (14).- С. 255-261.
Використання дieтічноi добавки «Шрот зародюв пшеніщ харчовий» для шдвіщення харчовоi щнност пшеничного хлiба / О.1. Кравченко, Г.М. Лисюк, С.Г. Олшнік, П.О. Карпенко / / Науковi пращ ОНАХТ: зб. наук. пр. / Одес. нац. акад. харч. техн.- Одеса, 2010. - Вип. 38. - Т.1.- С. 195-200.
Дудкін М.С., Щелкунов Л.Ф. Нові продукти харчування.- М.: Наука, 1998. - 304 с.
1нновацшт техн...
