задовольняти попит на одні й ті ж товариКу=0,7 Новизна (оновлення) асортименту - здатність набору товарів задовольняти змінилися потреби за рахунок нових товаровКн=0,2
Таким чином, можна зробити висновок про те, що асортимент кафе «Caramel» є досить раціональним.
.2 Оцінка якості м'ясних напівфабрикатів, що надходять в кафе «Caramel»
Проведемо оцінку якості м'ясних напівфабрикатів, що надходять в кафе «Caramel». При проведенні оцінки якості м'ясних напівфабрикатів, що надходять в кафе «Caramel» використовуємо такі критерії оцінки:
Таблиця 7. Показники якості м'ясних напівфабрикатів.
В якості першого зразка м'ясного напівфабрикату, що надходить в кафе «Caramel» візьмемо пельмені.
Пельмені мають правильну форму у вигляді півкола, щільно забиті краю без виступів фаршу. Відсутні злиплі грудки тіста. Після варіння консистенція фаршу пружна, щільна, а поверхня пельмені не липка. Смак і запах приємний, фарш пельменів соковитий. Колір напівфабрикату - світло сірий.
В якості другого зразка м'ясного напівфабрикату, що надходить в кафе «Caramel» візьмемо біфштекс.
Біфштекс має правильну пропорційну форму, колір на розрізі не зовсім рівномірний, запах властивий доброякісному м'ясу. Консистенція біфштекса ніжна, досить соковитий, приємний смак, без сторонніх присмаків.
В якості третьої зразка м'ясного напівфабрикату, що надходить в кафе «Caramel» візьмемо паніроване виріб.
Паніроване виріб має плоску форму, з правильно обрізаними краями і покритим рівним, тонким шаром подрібненої сухарної крихти. Колір на розрізі дуже рівномірний, запах ароматний. Консистенція даного напівфабрикату ніжна, смак приємний.
Результати дослідження органолептичних показників якості зразків м'ясних напівфабрикатів, що надходять в кафе «Caramel» представимо у вигляді табл. 8.
Таблиця 8.
Підіб'ємо підсумок за результатами оцінки якості м'ясних напівфабрикатів, що надходять в кафе «Caramel». Найбільшу кількість балів з представлених зразків набрав паніроване виріб. Однак всі напівфабрикати отримали потрібну кількість балів для вступу їх у продаж.
.3 Споживчі властивості і якість кулінарних виробів, що виробляються з м'ясних напівфабрикатів і реалізуються в кафе «Caramel»
Оцінка якості готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно» (Шлюб).
Оцінка «відмінно» дається таким кулінарним виробам, які відповідають за смаком, кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції, затвердженою рецептурою та іншими показниками, передбаченими вимогами.
Оцінка «добре» дається кулінарним виробам, які мають один незначний дефект (Недосол, що не доведений до потрібного кольору та ін.)
Оцінка «задовільно» кулінарним виробам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
Оцінка «незадовільно» (Шлюб) дається...
