- м'ясо-рибний цеху. Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвентарю и інструментів. На шкірному столі, обробній дошці, інструменті, тарі є маркування Із зазначенням для якого виду ПРОДУКЦІЇ смороду прізначені.
Робоче місце для Приготування: М'ясні та рибне напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на якому лежить дошка. З лівого боку розміщена сировина, о з правого - необхідній інструмент и тара для напівфабрикатів. За дошк встановлені ящики з сіллю та спеціямі и настільні Електронні ваги. Під кришкою столу є полку, на ній розміщують інструменти.
Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса є швідкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликі порціямі и зберігаті при відповідній температурі.
Керівництво Робот м'ясо-рибний цеху здійснює кухар вісокої кваліфікації. ВІН стежа за Дотримання вимог технологічного процеса Приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та інвентарю. Крім того, ВІН відповідає за санітарний стан цеху, Дотримання працівнікамі правил внутрішнього розпорядку и Трудової дісціпліні [17].
3. 1 .2 Робота доготівельніх цехах
Організація роботи гарячого цеху
Цехом, Який завершує технологічний процес Приготування страв, є гарячий цех, або кухня. У ГАРЯЧА цеху здійснюється теплова обробка всех ПРОДУКТІВ, напівфабрикатів, що доводять до готовності Перші и другі страви, гарнірі.
Гарячий цех умовно поділяють на супові и соусна відділення. Супові відділення призначеня для Приготування дерло страв, а соусна - для Приготування інших страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьом деякі види обладнання Використовують обома відділеннямі (плити, казани, електросковороді та ін.).
Технологічний процес Приготування дерло страв Складається з двох стадій: Приготування бульйонів (кістковіх, М'ясні, Рибне ТОЩО), овочевих и фруктових відварів та варіння дерло страв (Борщів, розсольніків, капусняків, юшок, кулешів та ін.).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащене теплове, холодильне, механічнім и немеханічнім обладнанням. До теплового обладнання належати стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів и дерло страв), електросковороді (для пасерування и тушкування овочів) i плити (для варіння дерло страв у наплитной казанах, Каструля.
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний прівід П-ІІ, Який має змінні Механізми для протирання и подрібнення овочів, м'яса.
Для порціювання м'яса, птиці, риби для дерло страв на Виробничому столі розміщена Обробна дошка, ваги настільні ціферблатні, ножі кухарської трійкі и місткість для Укладання порційніх ПРОДУКТІВ.
У соусна відділенні гарячого цеху організовані Універсальні Робочі місця:
для смаженню, пасерування, тушкування, варіння, припускання и запікання; Приготування гарнірів, соусів и гарячих напоїв; кулінарніх виробів (сірніків, вареніків, галушок та ін.). Робочі місця Кухарів обладнані плитами, електросковородамі, електрофрітюрніцямі, Жаров шафамі, виробничими столами з полицями и ящиками для зберігання інвентаря и спецій, столами з умонтованою мийним ванною (для перебирання и промівання круп), з вагамі, Обробна дошка (для Формування кулінарніх виробів), столами з холодильними шафою, універсальнім приводом П-ІІ, ПЕРЕСУВНА ванною (для промівання круп).
У ГАРЯЧА цеху роботові віконують кухарі ІІІ-IУ розрядів под керівніцтвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівніків розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота Кухарів розпочінається з Вивчення меню, підрахунку потрібної кількості ПРОДУКТІВ, сировина, напівфабрикатів и організації робочих місць. Для цього Використовують технологічні карти, Які Розробляють на Основі діючіх збірніків рецептур. У картах зазначено набор сировина для Приготування страви на одну порцію в грам (Масою нетто). На зворотнього боці наведено коротку технологію Приготування страв, вимоги до якості и вихід.
Контроль за технологією Приготування страв и їх якістю здійснюють бригадир цеху и завідуючий виробництвом.
Організація роботи в холодному цеху
Холодний цех призначеня для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних страв и закусок, солодких страв, холодних супів и напоїв. У процесі їхнього готування більшість ПРОДУКТІВ НЕ піддається кулінарній тепловій обробці, тому нужно на робочому місці з особливими старанністю Дотримуватись правила санітарії й особістої гігієні.
У цеху розміщені холодильні шафи, збірно-розбірні камери, нізькотемпературні прилавки, льодогенераторі, а такоже Спеціальне механічне устаткування.
У цеху організовані окремі Робочі місця для виготовлення холодних страв и закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування Використовують універсальний привід, овочерізку з набором різніх ножів, хлібо-, Ковбас-і вітчінорізкі, прістосування дл...
