я нарізкі масла, сиру, а кож різноманітні віїмкі, ножі, посуд и формува. Велике значення має оформлення холодні страви и закусок, а їхній зовнішній вигляд поклади від форми нарізкі, колірного сполучення и розташування ПРОДУКТІВ І, звичайна, від кваліфікації кухаря.
Організація Робочий місця кухаря, что готовит Холодні страви. Велику групу холодних страв складають салати и вінегреті, что виготовляють Із зелені, овочів, грібів у сполученні з рибою, м'ясом, дичина й іншімі продуктами, что в основному піддаються такій ж обробці, як и при віготовленні гарячих страв.
Теплову обробка напівфабрикатів для салатів и вінегретів проводять у ГАРЯЧА цеху. Підготовка зелені, грібів и доробки овочів (різання картоплі, моркви, буряка), підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків и других Видів овочів, что Йдут для Приготування холодних страв здійснюється в холодному цеху.
Робоче місце для оформлення салатів має робочий стіл з гіркою для набору ПРОДУКТІВ, мірній інструмент для порціонування, ваги, салатніці для розкладання салату на порції. Для порціонування сметану, майонезу або заправленими застосовують мірні соусні ложки. Если в салат входять свіжі яблука, то для Прискорення нарізкі застосовують Спеціальний прилад.
М'ясні и рибні продукти для салатів и вінегретів Використовують у вареному, припущені, смаженню чг консервований віді.
Організація Робочий місця кухаря, что готовит Холодні супі. Холодні супі готують з овочів и других ПРОДУКТІВ на хлібному квасі, відварі буряка, Із щавля и шпинату, а такоже Із фруктів (солодкі супі). Холодні супі відпускають охолодженя до температури 12-14 В°. При відпустці їх для ПІДТРИМКИ відповідної температурами Використовують харчовий лід, віроблюваній льодогенераторамі, встановленного в холодному цеху.
Найбільше Поширення здобули Холодні супі з овочів и других ПРОДУКТІВ - борщ холодний, щі зелені й ін.
Овочі, м'ясні й Інші продукти для ціх супів Варя у ГАРЯЧА цеху, заздалегідь нарізуючі дрібнімі кубиками чг Соломко ручним способом за помощью ножів кухарської трійкі. Зелену цибулю шаткують ножем и розтірають дерев'яною маточки з невелика кількістю СОЛІ до появи соку.
Ягоди для готування супів Використовують біля цілому віді, свіжі Розгорнути плоди нарізають скібочкамі чі кубиками, Великі сушені фрукти розрізають вручну на кілька частин. При нарізуванні яблук и груш їх очіщають від шкірочкі вручну, виймають насінні гнізда спеціальнім приладнав. Фрукти и ягоди для пюре протірають на протіральній машіні, а для одержании соків Використовують Соковижималка. При вікорістанні кісточковіх плодів и ягід кісточкі виймають спеціальнім прістосуванням. Теплову Обробка фруктів и ягід ведуть у ГАРЯЧА цеху.
Холодні закуски готують по мірі реалізації невелика партіямі з заздалегідь підготовленіх ПРОДУКТІВ. Тому велике значення має має своєчасна підготовка ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів. Пріготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а такоже Холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах. Заправляють и оформляються вироби перед самою їхнім відпуском [8].
3.2 Особливості організації обслуговування у барі та обідній залі
У торговельному залі бару основним видом устаткування є барна стійка. Бар обладнання холодильними шафамі и прилавками, вмонтованою в барну стійку. На робочому місці бармена встановлений фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималка. Автоматична кавоварка встановлюються на стійці. Підсобне помешкання бармена обладнан холодильними шафою, льодогенератором, стелажами для Збереження ПРОДУКТІВ.
інвентар и посуд для коктейлів
Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсівного перемішування компонентів вручну є шейкер. ВІН виготовленя Із металу. У Верхній частіні шейкера находится сито для затрімування шматочків Льода и твердих домішок при віліванні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цею отвір при віготовленні коктейлів герметично закрівається ковпачком.
При віготовленні напоїв з компонентами, что легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих Із Товстого скла місткістю не менше 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з Довгим ручкою, проціджують коктейль через Спеціальне прістосування, что Складається з металевої пластини з відтворамі, вушками и пружиною для ФІЛЬТРУВАННЯ напоїв. Вушка службовцями для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної.
У процесі готування коктейлів бармен корістується інструментом для Розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для Льода и закусок, мірнімі склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для Дозування напоїв, карафками, глечиками для сиропу, соків, Тертки для цедри и шоколаду, Обробна дошка, мішечками для здрібнювання Льода, ножами для нарезування закусок, лімонів, фруктів, Соковижималка. Для Дозування компонентів коктей...
