ром 600-650 мм і висотою 800 мм), на великих підприємствах - використовується стрічкова пила. Для розрубування і оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницький сокирою і ножами-рубаками.
Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачищення і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0 , 9м). У металевих кришок столів слід передбачити бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.
Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поруч із звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льезона. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.
Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формовки різних напівфабрикатів.
У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемешалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів.
На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.
На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють котлет машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а ліворуч - стіл для приймання і укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубленого м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.
Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.
Керівництво роботою цеху у великих підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир.
Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.
При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.
Нарізку напівфабрикатів, заправку птиці і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.
Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикат...
