Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони утворюють клейковину, яка відіграє велику роль в хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий - відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього - 290-300 ккал. У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів та клітковини.
На формування споживчих властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення. Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживчими властивостями. Вона має різне вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживчих властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. У такій борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.
Харчова сіль ГОСТ 51574-2000 - ділиться на чотири сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Сіль екстра має найдрібніший розмел і білий колір, для решти сортів допускається сіруватий або рожевий відтінки. Смак 5%-ного розчину солі повинен бути солоним. Сіль не повинна мати запаху. Слід використовувати сіль не нижче 1-го сорту. Перед вживанням в їжу вагову кухонну сіль необхідно просівати. Якщо сіль надходить дробленої великими кристалами та забрудненої, її слід промити, а потім виварити, в результаті чого вона набуває дрібнозернисту структуру і білий колір.
Куховарська сіль застосовується при виготовленні майже всіх страв, за винятком солодких. Час закладки кухонної солі в страви має велике значення. М'ясний бульйон солять за 30 хвилин до закінчення варіння м'яса, а рибний бульйон - на початку варіння.
При варінні очищеної картоплі сіль додається на початку теплової обробки щоб уникнути вилуговування мінеральних солей. Бобові солять після їх розм'якшення, інакше вони погано розварюються. М'ясні і рибні натуральні напівфабрикати солять перед обсмажуванням їх, а паніровані напівфабрикати - перед плануванням. Всі овочі солять перед обсмажуванням, за винятком картоплі, який слід солити наприкінці теплової обробки. Соуси зазвичай готують на бульйонах, тому до складу їх вже входить деяка кількість солі.
Перед закінченням варіння соусів сіль додається в них за смаком. При введенні в блюда солі необхідно враховувати наступне: якщо бульйон готується з солоних продуктів, то його не слід солити зовсім або додавати сіль в менших кількостях. Харчова сіль являє собою практично чистий природний кристалічний хлористий натрій (NaCl), що складається в чистому вигляді на 39,4% з натрію і на 60,0% - з хлору. За обсягом реалізації харчова сіль серед приправ займає перше місце. Хлористий натрій не тільки змінює смакові властивості їжі, а й має велике фізіологічне значення для організму людини: є неодмінним компонентом крові, лімфи, жовчі і клітинної протоплазми, служить основним регулятором осмотичного тиску...
