ні, зелена цибуля застосовується частіше, ніж ріпчаста, і в дуже великих кількостях. Використовується він зазвичай як закуска до всіх смажених м'ясних страв. Точно так само використовується часник, місцеві сорти якого не мають особливою гостротою і йдуть в їжу разом із зеленим пером. З інших пряних трав найчастіше зустрічаються крес (луговий і гірський), цибуля-порей, зелень петрушки, естрагон, кучерява і яблучна м'ята, меліса, коріандр (кінза), трохи рідше - чебрець і ще рідше - кріп і ажгон (зіра). У той же час використання класичних прянощів в азербайджанській кухні відносно обмежене: для м'ясних, рибних і овочевих страв використовується чорний перець, для солодких і кондитерських - кориця, кардамон, а для пловів, риби та шербетов - справжній шафран, званий іранським шафраном, на відміну від уживаного в Грузії імеретинського шафрану. Саме шафран, настільки шанований в древньої Мідії та Персії, вважається азербайджанської національної пряністю. Червоний перець і взагалі пекучі пряні поєднання малоупотребляеми в азербайджанській кухні, за винятком районів, прилеглих до Грузії і Дагестану.
Важливе місце в азербайджанській кухні займають страви з м'яса. Говурма, Бозартма, соютма є окрасою застіль. Але, мабуть, жодне частування не обходиться без смачного азербайджанського кебаба або, по-іншому, Шишлик, тобто шашлику («Шишлик» від тюркського «дуля» - рожен). Тікя кебаб і люля кебаб (у деяких регіонах - Дейм кебаб) з баранини, кебаб з курчати, кебаб з заправленого курдюком баклажана, кебаб з картоплі, печінки, басдирма кебаб з телятини, кебаб з риби і так далі - безліч різновидів азербайджанського шашлику підкорять будь-якого гурмана.
Іншим коронною стравою азербайджанської кухні є долма, у якій налічується понад 30 різновидів. Назва цієї страви походить від слова «долдурмаг» - «наповнювати, начиняти». Для його приготування м'ясної фарш (телятину, баранину, рибу) загортають у листя винограду, айви, бука, капусти, шпинату. Є й інший різновид долми - начинені фаршем баклажани, болгарський перець і помідори. Але найпоширенішим видом долми є «ярпаг долмаси» - з листя винограду.
Ще одне має своєрідний рецепт приготування і смак блюдо азербайджанської кухні - лявянгі, яке найчастіше готують у південних районах Азербайджану - Лянкяране, Астарі, лерик і Масалли. Існує кілька видів лявянгі - з курки, риби, баклажана і пр.
Одним з володіють неповторним смаком м'ясних страв азербайджанської кухні є Шекинськоє піті. Готується в глиняних горщиках, що надає йому особливого смаку і екзотичний вид.
У ряді регіонів Азербайджану дуже популярні борошняні страви. Найбільш поширене з них - гутаби (пиріжки з тонкого тіста з м'ясом, зеленню та іншими начинками).
У деяких регіонах гутаби, заправлені зеленню, називають кятя. З жорсткого тесту розгортають досить великі тонкі кола. Половина кола покривається сумішшю з нарізаної цибулі, овечого сиру (мотав), дрібно нарізаною мокриці і накривається іншою половиною. Краї загортаються і все це підсмажують на Саджо (залізний диск, на якому печуть лаваш, тонкі хлібні коржі) з обох сторін. Потім на кятя кладуть шматок вершкового масла і подають до столу. Їдять з кислим молоком. Замість мокриці кятя можна заправляти молодий кропивою, серебрянкой, шпинатом, листям бурака, картопляно-цибулевої сумішшю і т.д. Використовується також фарш з м'яса і кар...
