човини 0,1-1,1%
Білки і амінокислоти - до 17 видів
Органічні кислоти, що визначаються за мурашиної кислоти 0,05-0,2%
Мінеральні речовини 0,1-0,2% (макро-і мікроелементи)
Вітаміни (В6, В2, С, фолієва кислота та ін) 0,5 - 6,5% на 100 мг меду
Вода 15 - 20%
Основну масу сухою речовини меду становлять вуглеводи, які представлені глюкозою, фруктозою, сахарозою і декстринами.
Деякі дослідники вважають, що до складу вуглеводів меду входять 25 видів цукрів. Зміст їх залежить від походження меду. Головне джерело вуглеводів в меді - нектар і частково пилок. Тому наявність різних цукрів у нектарі впливає на склад цукрів у меді.
Головними складовими частинами вуглеводів меду є глюкоза і фруктоза (тобто інвертований цукор), які становлять близько 90% всіх цукрів меду. Властивості цих моносахаридів визначають основні якості меду: його солодкість, високу поживну цінність, кристалізацію, гігроскопічність і т.д.
Глюкоза і фруктоза мають однаковий хімічний склад (С6 Н12 06), але внаслідок різного з'єднання атомів в молекулі представляють два абсолютно різних цукру. Глюкоза легко викристалізовується, негігроскопічна і майже вдвічі менше солодка, ніж фруктоза, яка практично не кристалізується і дуже гігроскопічна. У сів меді фруктоза обволікає кристали глюкози, сахарози, мелізітози та інших добре кристалізуються цукрів. Тому закристалізований мед завжди клеїться. Порошкоподібний мед практично не містить фруктози.
Сахароза є звичайним цукром, який видобувається з цукрового буряка або цукрової тростини. У процесі переробки нектару або цукрового сиропу бджоли інвертують дисахарид (сахарозу) в моносахариди. При надмірній або запізнілою осінній підгодівлі бджіл цукровим сиропом вони не встигають переробити сахарозу і відкладають сироп в стільники неінвертірованним.
Крім сахарози в бджолиному меді містяться мальтоза, изомальтоза, тураноза та інші дисахариди. Мальтоза (солодовий цукор) часто зустрічається як проміжний продукт ферментативного розщеплення крохмалю. Бджолиний мед містить також декстрини (суміш полісахаридів), які утворюються при розкладанні крохмалю. У квітковому меді їх порівняно небагато - 3-4%, в падевом - значно більше. Медові декстрини на відміну від крохмальних зброджуються дріжджами.
Бджоли самі здатні синтезувати декстрини з тростинного цукру. У меді, приготованому бджолами з чистого цукру, міститься від 3 до 8% декстринів, вони несолодкі.
З мінеральних речовин в меді містяться як макроелементи (калій, натрій, кальцій, магній, залізо, фосфор тощо), так і мікроелементи (алюміній, мідь, марганець, свинець, цинк та ін) . Темний мед містить більше мінеральних речовин, ніж світлий. Кількість і склад їх в меді залежать від вмісту цих речовин в нектарі. Деякі дослідники вважають, що мінеральні речовини потрапляють з нектару в мед незміненими.
Азотисті речовини в меді представлені білками і амінокислотами. Встановлено, що мед містить до 17 амінокислот (В. Петров, 1974). Однак не всі сорти меду містять таку кількість амінокислот. Зміст їх залежить від походження меду. Джерелом походження амінокислот може бути організм бджіл, нектар і пилок.
П...
