Техніко - технологічна карта
" Спагеті з морепродуктами
1. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви" Спагеті з морепродуктами, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості та ін.)
. Рецептура (на 1 порцію, в грамах)
. Технологічний процес
Спагеті варити до напівготовності (аль денте), відкинути на друшляк і промити. Провести первинну обробку нерибні водного сировини. На розігріту сковороду налити олію, викласти восьминога, гребінець, мідії і креветки, обсмажити до напівготовності, додати часник, налити вино, після того як вино випаруватися налити вершки і додати спагетті, тушкувати до загущення, довести до смаку.
Подача: в центр тарілки викласти пасту, зверху посипати тертим сиром «Кальдери рмезан», прикрасити соусом" Песто, помідором чері і свіжим базиліком.
. Вимоги до оформлення, реалізації та хранененію
Подача: в центр тарілки викласти пасту, зверху посипати тертим сиром «Пармезан, прикрасити соусом» Песто, помідором чері і свіжим базиліком.
Зберігання: реалізується відразу після приготування.
. Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд: вершки однорідної консистенції, не згорнулися; базилік свіжий без потемнінь, що не зів'ялий; нерибні водне сировина не розварене.
Колір - характерний для рецептурних компонентів.
Смак і запах: смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх запахів і присмаків.
Висновок
В результаті виконаної роботи я прийшов до наступних висновків.
Вишукані страви з морепродуктів цінувалися гурманами у всі часи.
Велика частина молюсків і ракоподібних консервується або заморожується, деякі продаються живими.
Морепродукти широко використовуються не тільки в повсякденному раціоні у складі салатів, супів і других страв, але і в лікувальному дієтичному харчуванні. У м'ясі безхребетних високо вміст незамінних амінокислот, присутні більше тридцяти восьми мікроелементів: мідь, кобальт, цинк, марганець, нікель, титан, хром, миш'як, йод та інші, а також вітаміни, в тому числі групи В. По живильній цінності ці високобілкові продукти значно вище м'яса наземних тварин і річкових риб.
Морепродукти - це здорова, або, як кажуть нині, екологічно чиста їжа. По-перше, ці істоти вільні і волелюбні. Їх ніхто не вирощує в садках і не годує комбікормом. Вони живуть на волі і вбирають в себе звичайну середовище проживання - глибоке чисте море.
друге, морепродукти, як і риба, не бувають другої свіжості. Якщо м'ясо можна заморожувати і розморожувати декілька раз, то з морепродуктами такий фокус не пройде - при повторному заморожуванні вони втрачають пластичність і при готуванні перетворюються на кашу. У кращі московські ресторани морепродукти прибувають живцем, у воді комфортної для них температури 2-3 градуси (за правилами заморожувати дозволяється тільки креветок).
...
