стіл для стікання і розбирання за якістю обробки і видам. Субпродукти після 20-30 хвилин стікання зважуються і направляються в холодильник.
Субпродукти із залишками щетини і забрудненнями подаються на повторну обробку.
Малюнок 5-Технологічна схема обробки свинячих голів
Обробка м'ясо-кісткового субпродуктів
Голови яловичі на конвеєрі або вешалах промивають під душем або зі шланга теплою водопровідною водою і за місцем зареза.
Відділення мови. Промиті голови знімають з конвеєра або вішав і укладають на стіл лобової частиною вниз. Взявши за кінець мову, вивернутий для ветеринарного огляду, відтягують його до потиличної кістки і відокремлюють, розрізаючи м'язову і сполучну тканини навколо глотки і гортані (калтика), залишаючи їх при мовою. При мовою залишають також середні і дрібні гілки під'язикової кістки і під'язикової м'ясо (м'язова, жирова і сполучна тканини межчелюстного простору). Мови передають подальшу обробку. Допускається відділення мов від голів на конвеєрі або вешалах.
Витяг очних яблук проводять так: голову кладуть на стіл місцем зареза вниз; потім, притримуючи її рукою, вводять ніж в очну орбіту і, підрізаючи круговим рухом м'язи, що фіксують очне яблуко і зорові нерви, витягують його. Очні яблука направляють в цех медичних препаратів або технічних фабрикатів.
Обвалка голів. Вручну ножем проводять зачистку нижньої щелепи від м'язової тканини і оголюють щелепної суглоб, відокремлюючи по ньому нижню щелепу на машині або вручну ножем, і зачищаючи її від залишків м'яса. Вручну ножем відокремлюють під'язикову кістку в місці зчленування її з верхньою щелепою, зачищають залишилися кістки голови від м'яса і збирають подглазнічний жир з очної западини.
розрубати голів. Голову (без нижньої щелепи) розрубують уздовж на дві симетричні половини на спеціальній машині, не порушуючи цілісності мозку і гіпофіза.
Витяг мізків. З розрубаною черепної коробки виймають кістки, мізки, зачищають їх від згустків крові, осколків кісток, укладають в один ряд у тазики або лотки і направляють в холодильник. М'ясо, отримане при обвалке голів, промивають у барабані теплою водопровідною водою або під душем, потім укладають в перфоровані ємності і після стікання води (20-30 хв) направляють в холодильник. Подглазнічний жир направляють в жировій цех, а кістки голови - на подальшу переробку.
Яловичі хвости. Зачистку від прирезей шкури і волоса виконують вручну ножем. Хвости промивають теплою водопровідною водою під душем або в мийному барабані, потім укладають в перфоровані ємності і після стікання води направляють в холодильник.
Яловичі цівки. Цівки промивають водою, температура якої 15-20 ° С, в мийному барабані або в чанах з проточною водою, відокремлюють і знежирюють сухожилля, обпилюють потовщені частини цівки епіфізи (кулачки) і направляють в жировій цех.
Малюнок 6-технологічні схеми обробки яловичих голів
4.Проізводственнний ветеринарно-санітарний контроль у кишковому цеху
На промислову обробку в кишковий цех кишки надходять у вигляді комплекту. Комплект - це сукупність кишок, отриманих від однієї тварини. При переробці кишечник ділять на частини близькі по діаметру, які не повністю відповідають його анатомічним відділам. У зв'язку з цим існує виробнича номенклатура кишок:
Комплект кишок ВРХ:
Товста черева - дванадцятипала кишка.
череву - тонкі кишки (худа і клубова)
Синюга - сліпа кишка з широкою частиною ободової кишки.
Круг - ободова кишка без широкої частини, що відійшла до синюгах.
проходнікі - пряма кишка.
Пузир - сечовий міхур
Пікало - стравохід, звільнений від зовнішнього м'язового шару.
Комплект свинячих кишок
череву - тонкі кишки (дванадцятипала, худа і клубова).
Глухарка-сліпа кишка
Кудрявка - ободова кишка.
Гузенко - пряма кишка.
Пузир - сечовий міхур.
Свинячий шлунок використовують як оболонки при виробленні зельцев.
Стравохід, внаслідок незначних його розмірів в як...
