з вмістом цукру 4-6%. В якості поживного середовища використовують продукт декантування післяспиртової барди і сусло. Культивування ведуть з підживленням стерильним суслом до вмісту цукру в живильному середовищі 4-6%. У культуральну рідину при досягненні в ній концентрації дріжджових клітин 700 млн кл./Мл вносять неіоногенний ПАР - проксанол в кількості 0,005-0,01 г/л. Здійснюють управління аерацією і перемішуванням по дихального коефіцієнту дріжджів. Дихальний коефіцієнт підтримують у період лаг-фази в межах 3,5-10 [гСО2/гО2], в період експоненційної фази - в межах 1,5-2,5 [гСО2/гО2], на останньому щаблі культивування в межах 20-35 [гCO2/гo 2], витримуючи культуральну рідину протягом 2-3 ч. Культивування ведуть до досягнення концентрації дріжджових клітин на кожному ступені культивування 1500-2000 млн. кл./мл.
Кожен сорт вина вимагає індивідуального підбору найбільш ефективних і дають необхідний смак, аромат і колір дріжджів. Відомий спосіб отримання дріжджів для виробництва натуральних вишневих вин з більш тонким ароматом свіжої вишні, бархатистістю в смаку і красивого рубінового кольору. Для плодово-ягідних вин ідеально підходить штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae Вишневий дагестанський володіє великою інтенсивністю розмноження, високою активністю ферментів вуглеводного і азотистого комплексу. Він депонований у Всеросійській Колекції Промислових Мікроорганізмів (ВКПМ), ФГУП ДержНДІгенетика під реєстраційним номером Y - 3587. Даний штам дріжджів - «Вишневий Y - 3 587» виділений з дріжджових опадів, спонтанно зброджених виноматеріалів, приготованих за технологією виробництва плодово-ягідних вин з вишні сорту Шпанка - рання, що виростає в Дагестані на каштанових грунтах Терско-Сулакской низовини. Дріжджова суспензія висівалася на щільну живильне середовище сусло-агар в чашки Петрі методом серійних розведень. Шляхом вивчення виросли колоній методом Лінднера був виділений штам Вишневий Y - 3587. Селекція дозволила відібрати дріжджі, добре проявили себе при зброджуванні вишневого соку. Надалі вивчалася їх бродильна активність і енергія розмноження при 20 ± 4 ° С. Ця температура найбільш сприятлива для зброджування вишневого соку. Пропонований штам зберігається на скошеному сусло-агарі в холодильнику при температурі 0 ± 6 ° С.
Для зменшення вартості виробництва винних дріжджів існує спосіб, що використовує в якості живильної середовища не бродильну суміш, що складається з купажованих матеріалів, а Мелласа з додаванням джерел азоту, фосфору, макро і мікроелементів. Зміну джерела вуглеводів виробляють з меляси на більш дорогий і традиційний-купажовані матеріали виробляють після закінчення 75-88% тривалості часу культивування. Отримані даними способом дріжджі концентрують, обробляють поверхнево-активними речовинами, а потім екструдують і сушать. Збереження життєздатності дріжджових клітин при їх зневодненні досягається тим, що в концентрат дріжджів додають композицію поверхнево-активних речовин, які покривають дріжджові клітини захисною плівкою, яка запобігає їх від впливу високих температур при сушінні. Така захисна плівка дозволяє регулювати послідовність зневоднення дріжджовий біомаси, не допускаючи видалення внутрішньоклітинної вологи і тим самим зберігаючи життєздатність клітини. Композиція поверхнево-активних речовин була підібрана експериментально. До складу композиції увійшли гліцериди стеаринової кислоти, лимонна кислота і етіленглікольстеарат.
Описано спосіб отримання (розводки) винних дріжджів спрощує процес виробництва, контролю якості та приводить до зниження енергоспоживання і трудовитрат. У виноградне або плодове сусло здійснюють посів клітин винних дріжджів. Попередньо в сусло вводять дисперсний мінерал в кількості від 50 до 150 мг/дм3, альгиновую кислоту або її солі з лужними або лужно-земельними металами в кількості від 25 до 75 мг/дм3 і пектин - від 20 до 60 мг/дм3. В якості дисперсного мінералу використовують бентоніт або палигорськіт, а в якості солей альгінової кислоти - альгінати натрію, або калію, або кальцію. Це забезпечує збільшення накопичення біомаси винних дріжджів і часу осідання дріжджових клітин, що дозволяє виключити необхідність перемішування вмісту дрожжегенератора і постійний кількісний облік дріжджових клітин в одиниці об'єму розводки.
Існує спосіб приготування дріжджового екстракту для виноробної промисловості, який полягає у відділенні рідкого дріжджового осаду з вина після ферментації, який потім підкислюють харчовими кислотами до концентрації титруемой кислоти 20-60 г/дм3, після проводять сульфітацію до досягнення змісту сірчистої кислоти 500-2000 мг/дм3 і дають дозріти протягом 48-240 годин. Потім при бажанні екстракт розбавляють вином у співвідношенні 1: (4-6), освітлюють і відокремлюють від дріжджів. Екстракт використовується при виготовленні різних ігристих вин, і його масова частка в ферментативної суміші для приготування вина стан...
